En el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, 12 países preservan tradiciones culinarias que sirven como herramientas de resistencia y transformación social.
En el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, 12 países preservan tradiciones culinarias que sirven como herramientas de resistencia y transformación social.
El 18 de junio se conmemora el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, una fecha establecida por la ONU para reconocer el papel de la cocina en la protección del medioambiente y la cultura. En ese marco, el programa de cooperación IberCocinas presentó los 20 proyectos ganadores de su Fondo Iberoamericano de Cocinas para el Desarrollo Sostenible.
La iniciativa que entrega apoyo técnico y financiero a comunidades campesinas, indígenas y afrodescendientes de Argentina, Chile, Colombia, Guatemala, Ecuador, México, Panamá, Paraguay y Perú.
Las iniciativas seleccionadas tienen un denominador común: sitúan las cocinas tradicionales como espacios de resistencia, soberanía alimentaria y cuidado comunitario. La gran mayoría está liderada por mujeres.
Tres proyectos argentinos integran la convocatoria. En Catamarca, mujeres rurales de Isla Larga producen charqui de forma comunitaria, aprovechando carne de descarte para reducir el desperdicio alimentario. Con el financiamiento del Fondo, adquirieron equipamiento para envasado al vacío y lograron mayor visibilidad en el mercado local.
En Salta, productoras de la comunidad indígena Diaguita Calchaquí implementaron secaderos solares para conservar pimentón mediante prácticas agroecológicas. El proyecto fomenta la igualdad de oportunidades y consolida circuitos de comercio equitativo.
Por su parte, la comunidad indígena Mby'a guaraní desarrolló un modelo educativo donde la huerta escolar orgánica provee los insumos para los almuerzos tradicionales, preservando saberes intergeneracionales y la lengua originaria.
En La Araucanía, la Comunidad Indígena Domingo Boroga rescata su memoria biocultural en territorio Mapuche transmitiendo técnicas agroecológicas a las juventudes. El proyecto culmina con la publicación de un libro bilingüe en mapudungún y español, concebido como herramienta pedagógica para la defensa de sus ecosistemas y derechos territoriales.
En Valparaíso, el proyecto Comunidad que alimenta reúne a mujeres organizadas del sector de Montedónico en Playa Ancha que operan un comedor popular frente a la crisis de seguridad alimentaria, preparando cientos de raciones nutritivas con equipamiento semi-industrial.
Colombia aporta tres iniciativas. En Bahía Málaga, mujeres afrodescendientes lideran la protección de ecosistemas de manglar enseñando a niños y jóvenes técnicas sostenibles de extracción de concha piangua, vinculando cultura culinaria afro con responsabilidad ambiental.
En el Putumayo, mujeres, abuelas y niñas de la etnia Camënta Biÿá defienden la chagra como espacio sagrado agroecológico libre de agrotóxicos, realizando todos sus procesos de siembra, cosecha y cocina en lengua originaria.
Además, la Escuela de cocina tradicional "Sabores y Saberes El Claret", ubicada en el Resguardo Indígena Escopetera y Pirza, promueve el rescate de la memoria culinaria de la comunidad Embera Chamí, enseñando el cultivo de semillas nativas siguiendo ciclos lunares.
En Cobán (Guatemala), mujeres Q'eqchi', Pocomchi' y Achi' posicionan la cocina como eje de integración interétnica y resolución de conflictos, ejecutando talleres que transforman ingredientes de huertos agroecológicos en recetas ancestrales.
Ecuador suma tres proyectos: la Red de Ollas Comunitarias (ROCUM) en Quito, que beneficia a comunidades KituKara, migrantes y afrodescendientes mediante redes de trueque; el proyecto de mujeres salineras Cholo-Montubias en Charapotó (Manabí), que resguardan la técnica ancestral de producción de sal artesanal; y la iniciativa itinerante Ollas rodantes de La Casa Popular La Marginal, que conecta productores indígenas-campesinos de Lumbisí con barrios urbano-populares de la capital.
En Panamá, el pueblo Guna en la comarca Gunayala desarrolla el proyecto Wissubwala, que articula estrategias de adaptación al cambio climático con su cultura milenaria, recuperando semillas nativas resilientes y celebrando el Festival de Saberes y Sabores Guna.
México aporta cuatro iniciativas. En Guanajuato, veinte mujeres "buscadoras" de familiares desaparecidos utilizan la cocina comunitaria como espacio de contención y sanación, rescatando ingredientes endémicos como mezquite, garbanzo y zapote.
En Chichimilá (Yucatán), madres y docentes construyen huertos elevados (ka'anche') libres de pesticidas, con talleres dictados íntegramente en lengua maya. En Teotitlán del Valle (Oaxaca), maestras cocineras zapotecas conservan procesos de cocina indígena a través del comercio justo, enseñando técnicas de molienda y nixtamalización.
En Paraguay, una red de mujeres rurales guaraní-parlantes defiende su territorio contra el avance de cultivos transgénicos con un modelo feminista campesino, articulando huertas libres de agroquímicos y redes de comercialización directa.
Perú cierra la convocatoria con tres proyectos. En la Amazonía, la comunidad Awajún rehabilita técnicas de huertos amazónicos mediante el proyecto Pachimsa Inacka Yuta, con ollas comunitarias y registros audiovisuales en lengua awajún.
En Las Moras (Huánuco), mujeres indígenas y campesinas quechuahablantes lideran ollas comunes con formación agroecológica e implementan huertos con riego por goteo.
Finalmente, en Shaullo Chico (Cajamarca), maestras y madres de la escuela Caminos del Corazón rescatan la dieta andina tradicional para combatir la malnutrición infantil, instalando un huerto interactivo escolar donde niños aprenden a cultivar y consumir productos nativos.
En conjunto, los 20 proyectos evidencian que el patrimonio alimentario puede ser, a la vez, motor de cambio ambiental, social y económico en comunidades que históricamente han sido marginadas de los debates sobre sostenibilidad.
