El Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables elaboró embutidos plant-based con menos ingredientes que los habituales. Además, buscan que los emprendedores puedan llegar rápido al mercado, acelerando el negocio.
La formulación de un nuevo tipo de salchichas veganas marca un hito alimenticio. Y es que la invención del Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS), que cuenta con financiamiento de Corfo, disminuye la lista de ingredientes desde los 15 o 16 que se usan normalmente en el mercado a solamente entre ocho y diez.
Encasillada en el programa TT Green Foods, la elaboración posee cinco variedades: desde alternativas en base a proteína de soya hasta otras con quínoa y hongos nativos como el hongo de pino y la ostra rey.
La textura fue considerado uno de los puntos importantes del proyecto, algo visto como una crítica a los productos plant-based. "El principal desafío fue lograr un producto sensorialmente competitivo, porque la textura siempre ha sido el punto más crítico en este tipo de alimentos”, manifestó Bárbara Guzmán, ingeniera de Desarrollo de CREAS.
“Trabajamos fuertemente en la masticabilidad, la jugosidad y la estructura del producto, ajustando tanto la formulación como las condiciones del proceso para conseguir una matriz más estable", añadió.
Trascendiendo el producto en cuestión, el programa se orienta a que la innovación alcance el mercado mediante terceros. CREAS ofrece un paquete tecnológico completo consistente en formulaciones validadas, procesos productivos probados y acompañamiento en las primeras etapas, todo de manera gratuita.
"Lo que buscamos es que los emprendedores puedan llegar al mercado mucho más rápido, acelerando el negocio. Incluso existe la posibilidad de desarrollar primeras partidas con nosotros antes de invertir en equipamiento propio", comentó Julissa Santis, gerenta del programa TT Green Foods. En términos prácticos, aquello significa reducir entre dos y tres años de desarrollo propio, con el riesgo y la inversión que eso implica.
Por su parte, la nutricionista Tamara Olmos apreció el impacto del desarrollo más allá del nicho vegetariano. "Las carnes procesadas son consideradas altamente carcinógenas para el ser humano, por lo que es una invitación no solo a la población vegetariana, sino también a quienes consumen productos de origen animal, a preferir alimentos basados en plantas, en línea con las Guías Alimentarias para Chile que promueve el Ministerio de Salud", sostuvo.
Ahora, con la validación técnica y pruebas industriales realizadas, el desafío a resolver es el escalamiento comercial. La propuesta de CREAS es transformar el avance científico en una oportunidad concreta de negocio dentro de una categoría en crecimiento.