En restaurante Silo de Londres convierte cáscaras, tallos y recortes en platos de alta cocina. La recuperación de alimentos crece en Chile, que pierde 3,7 millones de toneladas de alimentos al año.
En restaurante Silo de Londres convierte cáscaras, tallos y recortes en platos de alta cocina. La recuperación de alimentos crece en Chile, que pierde 3,7 millones de toneladas de alimentos al año.
La cocina cero desperdicio, también conocida como zero waste cooking, propone usar cada parte de los alimentos. Eso incluye cáscaras, tallos y hojas que suelen terminar en la basura. La práctica recupera hábitos domésticos de generaciones anteriores y hoy forma parte de la carta de restaurantes reconocidos por la Guía Michelin.
Según el Índice de Desperdicio de Alimentos 2024 del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), en 2022 se desperdiciaron 1.052 millones de toneladas de comida, el 19% de los alimentos disponibles. Los hogares concentraron cerca del 60% de esa cifra.
Los servicios de alimentación sumaron 290 millones de toneladas y el comercio minorista, 131 millones. El organismo estima, además, que el desperdicio de alimentos explica entre el 8% y el 10% de las emisiones de gases de efecto invernadero.
En el caso chileno, cada habitante desecha en promedio 88 kilos de alimentos al año en su hogar, según el PNUMA. En toda la cadena de suministro, las pérdidas superan los 3,7 millones de toneladas anuales, de acuerdo con cifras del Ministerio de Agricultura. A su vez, un estudio de la Universidad de Talca calculó que cada persona bota cerca de $200.000 al año en comida.
Frente a este panorama, desde 2020 funciona una comisión nacional coordinada por la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa). En paralelo, el Ministerio del Medio Ambiente impulsa una estrategia para reducir pérdidas y desperdicios al 2040.
En el plano internacional, el referente es Silo, fundado por el chef Douglas McMaster en Brighton y trasladado luego a Hackney Wick, en Londres. Se define como el primer restaurante cero desperdicio del mundo, funciona sin basurero y cuenta con una estrella verde Michelin. "El desperdicio es una falla de la imaginación", ha sostenido McMaster.
Ese modelo llegó a América Latina con Baldío, en la colonia Condesa de Ciudad de México. El restaurante es una alianza entre Silo y Arca Tierra, la red de agricultura regenerativa de los hermanos Lucio y Pablo Usobiaga en las chinampas de Xochimilco. El local también obtuvo la estrella verde.
En Chile, la principal experiencia era Olam, abierto en 2019 en el hotel 45 by Director, en el barrio El Golf de Las Condes, pero actualmente está cerrado. Ahora, La Mesa, restaurante del chef Álvaro Romero, pone en valor un modelo gastronómico basado en la reducción de mermas, la reutilización de recursos, el reciclaje y el trabajo con pequeños productores locales.
Por otra parte, la tendencia también llega a los hogares. La Fundación Basura imparte, junto al Gobierno Regional Metropolitano, talleres de cocina cero desperdicio para organizaciones vecinales. En Aysén, la Fundación Chelenko desarrolla iniciativas similares con foco en alimentos locales.
