El veganismo gana adeptos a nivel alimentario y las preparaciones que ofrece el aquafaba varían hacia sabores tanto dulces como salados.
El veganismo gana adeptos a nivel alimentario y las preparaciones que ofrece el aquafaba varían hacia sabores tanto dulces como salados.
El aquafaba es un producto que surge del agua de cocción de legumbres y constituye un pilar de la sostenibilidad alimentaria, revolucionando la industria como un sustituto vegetal del huevo. La innovación reciente se centra en la economía circular, transformando un desecho industrial en un ingrediente funcional rico en proteínas para espumar, emulsionar y espesar en repostería y panadería.
Sumado a esto, también es posible combinarlo con harinas para producir bioplásticos cuya función se enfocaría en el empaque de alimentos, aminorando el impacto ambiental frente a los polímeros tradicionales.
El aquafaba se destaca en su aprovechamiento integral, ya que al utilizar el líquido que contienen las legumbres envasadas o el que queda luego de cocinarlas, se evita descartar un residuo orgánico, dándole otra utilidad.
Al reemplazar el huevo, disminuye la dependencia de la industria avícola, la cual requiere grandes extensiones de tierra, consumo de agua e implica emisiones de gases de efecto invernadero.
Por ejemplo, la heladería Gelatti!! Gelatti!!, ubicada en Bilbao, España, resalta por su línea de helados de aquafaba, logrando opciones completamente libres de lácteos y huevo, en sabores como chocolate y avellana. En Chile, proyectos universitarios también han logrado crear helados veganos a base de este componente.
Investigaciones recientes buscan optimizar el perfil nutricional y la estabilidad del espumado usando aditivos naturales como goma guar y ácido láctico. Su funcionalidad radica en su alta proporción de proteínas solubles y carbohidratos, lo que permite atrapar aire y formar estructuras estables.
También es posible preparar merengue, mayonesa e incluso mousse de chocolate, siendo todas estas alternativas veganas.
La empresa Terrium Biosnack desarrolló aquafaba a partir de lupino, revalorizando un cultivo tradicional de comunidades mapuche en La Araucanía.
En Argentina, especialistas del CONICET, en conjunto con investigadores de la UNLP y la Comisión de Investigaciones Científicas de Buenos Aires, trabajan en un proyecto de economía circular que aprovecha el líquido en cuestión.
La idea avanza hacia el desarrollo de bioplásticos, mostrando cómo un subproducto puede convertirse en un insumo clave para la industria alimentaria y ambiental. El grupo de investigación avanzó en el uso del aquafaba para producir este material biodegradable, luego de combinarlo con harina de lentejas.
Estos materiales podrían utilizarse para empaquetar alimentos, ofreciendo una alternativa sustentable frente a métodos tradicionales, causando un menor impacto ambiental al momento de su disposición final, y colaborando con la seguridad alimentaria, al reducir riesgos de ingestión de microplásticos.
Este avance se enmarca en la tesis doctoral de la investigadora María Eugenia Golzi, líder del proyecto, y abre nuevas posibilidades para la industria del packaging sustentable.
La continuidad de la iniciativa refleja cómo la articulación entre ciencia, universidad y sector privado puede generar soluciones tangibles para mejorar el aporte nutricional de los alimentos, reducir la huella ambiental de la industria y agregar valor a la producción mediante innovación tecnológica.
