Durante décadas, la industria cervecera mundial se apoyó principalmente en un número reducido de levaduras comerciales para garantizar fermentaciones estables y resultados consistentes. Sin embargo, esa estandarización también limitó la diversidad de aromas y sabores disponibles. Hoy, la investigación científica explora una nueva posibilidad: utilizar levaduras silvestres presentes en ecosistemas naturales para desarrollar cervezas con características únicas y sello territorial.
Investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio), Pablo Villarreal y Jennifer Molinet, abordaron este desafío en el capítulo “Wild yeasts and use in brewing”, publicado en el libro Beer in Health and Disease Prevention de Elsevier. El trabajo analiza el potencial de estos microorganismos para ampliar las posibilidades de la producción cervecera, desde nuevas experiencias sensoriales hasta procesos con posibles ventajas ambientales.
El hallazgo en la Patagonia que cambió la investigación sobre levaduras cerveceras
Uno de los hitos que impulsó el interés por las levaduras silvestres ocurrió en 2011, cuando científicos identificaron en la Patagonia la especie Saccharomyces eubayanus, una levadura natural que permitió comprender mejor el origen de la levadura híbrida utilizada actualmente para elaborar cervezas lager.
El descubrimiento reveló que los ecosistemas naturales podían albergar microorganismos con un valor biotecnológico hasta entonces desconocido y abrió una nueva línea de investigación para explorar la biodiversidad microbiana.
“Ese descubrimiento dejó claro que en la naturaleza existe una enorme diversidad de levaduras esperando ser aprovechada. Hoy contamos con las herramientas para estudiarlas y utilizarlas de manera mucho más eficiente”, explica Pablo Villarreal, investigador del iBio.
Según el científico, durante gran parte del último siglo la industria cervecera utilizó principalmente un grupo muy reducido de cepas debido a sus características de seguridad y predictibilidad.
“Por más de un siglo, casi toda la cerveza del mundo se hizo con apenas dos tipos de levadura. Eran seguras y predecibles, pero esa comodidad tuvo un precio. Al utilizar siempre las mismas cepas, terminamos con cervezas que se parecen mucho entre sí”, señala Villarreal.
Levaduras silvestres: nuevos aromas y mayor identidad para las cervezas
A diferencia de las levaduras comerciales seleccionadas durante décadas para procesos industriales, las levaduras silvestres conservan una mayor diversidad genética, lo que permite investigar nuevas propiedades para la elaboración de cerveza.
Estas especies pueden aportar características como aromas frutales, mayor complejidad, acidez, frescor y modificaciones en la textura o espuma, dependiendo de la cepa utilizada y de las condiciones del proceso de fermentación.
Para los investigadores, esta diversidad también puede convertirse en una ventaja competitiva para las cervecerías, ya que trabajar con una levadura propia permitiría desarrollar productos difíciles de replicar.
“Cada levadura silvestre es única. Un cervecero que trabaja con una cepa propia crea un producto que nadie puede copiar simplemente comprando la misma levadura en un catálogo. Es como tener un ingrediente secreto que nadie más posee”, afirma Villarreal.
El potencial ambiental de las levaduras naturales aún está en estudio
Además del desarrollo de nuevos perfiles de sabor, algunas levaduras silvestres podrían contribuir a avanzar hacia procesos cerveceros más sostenibles.
Los investigadores señalan que ciertas especies presentan características que podrían ser aprovechadas industrialmente, como capacidad de fermentación bajo distintas condiciones, uso de subproductos que normalmente son descartados y adaptación a ambientes específicos.
“Eso significa menos energía, menos residuos y procesos más robustos. Son características que podrían ayudar a disminuir el impacto ambiental de la industria sin sacrificar calidad”, explica Villarreal.
No obstante, los científicos advierten que estas posibilidades todavía requieren más investigación antes de una incorporación masiva en la industria, especialmente para mejorar el rendimiento de algunas cepas y garantizar su seguridad alimentaria.
Chile busca transformar su biodiversidad en una nueva fuente de innovación cervecera
El territorio chileno aparece como un espacio especialmente atractivo para esta investigación debido a la diversidad de sus ecosistemas y al aislamiento geográfico que ha favorecido la evolución de especies únicas.
“Chile es casi una isla biológica. La cordillera y el desierto han permitido que aquí evolucionen levaduras únicas. Los bosques del sur son un verdadero tesoro escondido y podrían permitir desarrollar cervezas con identidad chilena, algo similar a lo que ocurrió con el concepto de terroir en el vino”, destaca Villarreal.
El estudio de estos microorganismos podría permitir que la biodiversidad de los bosques del sur de Chile se convierta en una fuente de innovación para una industria que durante años estuvo marcada por la uniformidad.
“Durante mucho tiempo la levadura fue el ingrediente invisible de la cerveza. Hoy entendemos que define su carácter tanto como la malta o el lúpulo. Estamos pasando de producir siempre lo mismo a aprovechar la diversidad para innovar, siempre con el respaldo de la ciencia y la seguridad”, concluye el investigador.
La exploración de levaduras silvestres de la Patagonia abre así una nueva etapa para la investigación cervecera, donde la ciencia busca convertir microorganismos presentes en la naturaleza en ingredientes capaces de entregar nuevas experiencias y una identidad propia a las cervezas chilenas.
