Los platos del más famoso chef chileno que mezcla lluvia de Patagonia y plantas del desierto
Pastel de hielo con parásitos de quisco y flores de ciruelo o Crudo de piñones de araucaria o, también, puede ser res ahumada cocinada durante casi dos días con madera del arbusto tepú. Perfectamente, en una lectura rápida, puede confundirse con una descripción de un libro de flora y fauna o botánica chilena, pero se trata, más bien, de algunos de los platos que se han podido degustar en los 17 años del restaurant Boragó.
Del reconocido chef chileno Rodolfo Guzmán, recientemente elegido como uno de los 10 mejores del mundo, según The Best Chef Awards 2023, especializado en gastronomía endémica chilena, que consiste en utilizar los productos locales y de temporada, respetando su origen y su ciclo natural.
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Experiencia
Aunque reconocido en el extranjero, aún es resistido en círculos culinarios chilenos, su restaurant, integra desde 2023 la lista de los World’s 50 Best Restaurant Awards, uno de los premios más prestigioso al que se puede llegar a aspirar en el mundo gastronómico.
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Una experiencia total; desde la arquitectura, minimalista y elegante, con predominio de los blancos, negros y gris, y toques de madera y metal, hasta el diseño de los platos con los que busca transmitir una historia y un sabor único que conecte con la raíz del territorio chileno.
"Menú endémico"
Ahí presenta su "menú endémico" de cada temporada, que cambia de acuerdo a las estaciones del año aprovechando los productos de cada temporada bajo el concepto de la sustentabilidad. Este consta 12 a 17 tiempos, todo bajo la supervisión estricta de Guzmán.
Una tarea en la no está solo, porque su equipo Boragó lo conforman casi 200 personas: 40 de ellos son el personal del restaurante y, el resto, los productores y recolectores que proveen de los ingredientes producidos a lo largo y ancho de Chile; siempre con el Desierto de Atacama, el mar Pacífico y la Patagonia como inspiradores y protagonistas destacados como el agua de lluvia de la zona austral, la rosa mosqueta o el calafate.
Platos
En su actual menú de primavera se puede disfrutar de un plato marino vegetal como una "Ensalada de tréboles de roca especiada con condimentos marinos y caldo de raices de kollof sazonado con hojas de tepa".
"El caldo de raíces de kollof es uno de los grandes descubrimientos que hemos hecho en Boragó, pero hoy en día le damos un tratado que jamas soñamos ni en el mejor de nuestros sueños, lo que incluso nos permite construir múltiples capas de sabor marino vegetal, que nos permite alcanzar el máximo umbral umami, como si fuera animal", se lee en el Instagram del restaurant con el gran aditamento de estar hecho a "base a un desecho marino" nunca antes considerado.
Junto a esta creatividad culinaria, también considera una interesante presentación hecha en piedra que completa el premiado estilo de la preparación Boragó.
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