Porotos granados, con riendas, de ensalada o con mote. Son muchas las formas de preparar la tradicional legumbre, que es protagonista en uno de los platos más importantes de nuestras cocinas, pero en pos de actualizar su preparación con recetas económicas sostenibles y saludables, además de recorrer su historia, nació la investigación “El poroto chileno: estudios transdisciplinarios para promover su valor".

Un trabajo que decantó en el libro "La Gran Porotada: Recetas e historias del poroto en Chile", publicación realizada por académicas e investigadoras del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, (INTA), de las Facultades de Medicina, Ciencias Agronómicas y Ciencias Sociales (FACSO) de la Universidad de Chile junto a profesionales culinarios, y a los diversos participantes que mandaron sus recetas.

Ahí buscaron recopilar recetas de todos los orígenes y tradiciones gastronómicas de las familias residentes de Chile, en cuya elaboración se incluya a cualquiera de las variedades del poroto como protagonista.

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Ciencia ciudadana

La coordinadora del proyecto, Lee Meisel, explica que “las actividades que llevaron a la publicación de este libro son un ejemplo de ‘citizen science’ (ciencia ciudadana) donde una investigación desarrollada en la academia solicita la ayuda de los ciudadanos".

"La idea de este libro se desarrolló en plena pandemia y colaborando con las familias en Chile, recolectamos una diversidad de prácticas, culturas y recetas donde ‘el poroto’ (Phaseolus vulgaris) fue el actor principal.  La participación de las familias en Chile fue muy positiva, recibimos recetas, historias y expresiones artísticas de gente desde Arica a Punta Arenas", detalló Meisel.

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Novedosas recetas

Ahí aparecieron recetas innovadoras, como la ensalada veraniega de porotos que crearon Katleen Mardones y Benedicta Lucero y que obtuvo el tercer lugar en Ensaladas y Sopas.

Esta receta, cuenta Katleen Mardones, “consiste en unir los ingredientes principales que se utilizan para preparar los porotos granados y la ensalada a la chilena en una sola preparación que sea más fresca y atractiva (porotos, choclo, tomate y cebolla)”.

“La elegí porque dentro de mi profesión -soy nutricionista- debemos tratar de incentivar el consumo de algunos grupos de alimentos que suelen ser menos consumidos por la población, generalmente me ha pasado dentro de la consulta que las personas comentan que prefieren consumir legumbres más en el invierno que en el verano y transformándolas en ensalada consideré que es una manera más creativa pero igualmente fácil de incentivar su consumo”, aseguró.

Ceviche de porotos granados

Otras recetas que destacan en el libro - que se puede acceder de forma gratuita acá - son, por ejemplo, un ceviche de porotos granados "adaptado en especial para los más pequeños de la casa" realizado por las hermanas Viviana y Pamela González.

Ahí destaca la mezcla de la legumbre con mango, cebolla morada, palmitos y palta. Todo eso marinado con jugo de limón para su disfrute.

Flan de porotos negros

Con una taza de porotos negros y una taza de leche descremada, principalmente, la madre e hija, Ana María González y Viviana Vera, hicieron un flan con estas legumbres. Esto luego de dejarlas remojando, cocinarlas durante 50 minutos y procesarlas en una licuadora. Tras esto verter la mezcla en un recipiente y revolver, para después dejarlo reposar durante dos horas en el refrigerador.

Para más sabor le agregan mermelada de ciruela.

Granados en su tartaleta

Si no te gustan los veraniegos porotos granados, porque no hacerlos dulces. Esa fue una de las razones de esta receta para las hermanas González.

Con los mismos ingredientes, sumados a un huevo, agregar a la licuadora y la mezcla verter en una licuadora o mixer. Esta debe quedar espesa y lisa. Ahí al horno por unos 15 minutos, hasta que la mezcla esté firme. Para luego, cubrirlo con una mezcla de zapallo, hecho puré, pasado por fuego junto a cuatro cucharaditas de azúcar.

Ahí a enfriar y servir "con una bolita de helado", como recomiendan las hermanas.

 Más allá de la cocina, la historia del poroto

Si bien incluye en su tercer apartado recetas, tanto tradicionales como innovadoras, también las autoras enriquecieron esta publicación con la historia de este alimento.

Carolina Belmar, académica de la Facultad de Ciencias Sociales, cuenta que su trabajo fue “enfocarme más en la historia del poroto, cómo desde Mesoamérica el producto llega finalmente a Chile y cómo en Chile este ya se distribuye y es usado y plantado y consumido por diferentes grupos humanos en el pasado”.

Es así como "La Gran Porotada: Recetas e historias del poroto en Chile" es una invitación a repensar nuestra relación con esta legumbre y disfrutarla, ya sea en invierno como en verano, en dulces, ensaladas y sopas.