La Vermuteria, comida (y tragos) bien hecha y con convicción
Quizás por negligencia comunicativa o quizás simplemente porque no les interesa comunicarlo o estiman que el público llegará por el boca a boca o por milagro, las recién estrenadas Terrazas San Cristóbal -a los pies del cerro del mismo nombre y a un costado de La Chascona de Pablo Neruda-, abierta hace cuatro meses, es uno de los grandes y buenos espacios gastronómicos para chilenos y extranjeros en la capital.
Hay una gran variedad de propuestas, pero a mediados de semana y a la hora de almuerzo parece un desierto. Y resulta llamativo. Pero también entendible. No existe, como dijimos, mayor difusión del lugar -ni siquiera hay letreros en las calles adyacentes que informen del sitio- y faltan espacios con sombra. Sobretodo, en enero que el sol golpea inclemente. La jornada, aseguran, cambia por las tardes. Con la llegada del atardecer las terrazas amplían su auditorio y el lugar cuenta con buenos estacionamientos y un cuerpo de seguridad que es sinónimo de tranquilidad y sana convivencia en un sector que debería ser factor de reunión de comensales a tablero vuelto a mediados de año.
Entre esos lugares, La Vermutería -famosa desde que irrumpió hace unos años en el barrio Franklin- es un negocio con características peculiares. Como dice su nombre, la especialidad es el vermut -un vino fortificado reconocido en el río de la Plata-, que se vende en tragos y por botella. PobreVermut -así se llama- es artesanal, hecho en su taller-bar de Franklin y de calidad garantizada. Nada que ver con esos vermuts industriales y de mala calidad que se vendían en los 80 y 90 en Chile. Hay dos variedades, rosso y blanco. El primero con más cuerpo e invernal y el segundo, más ligero y fresco. Esencialmente veraniego. El vermut blanco con tónica resultó refrescante, grato al paladar y con ese leve toque de ají verde. Oralé, la versión con rosso, mezcal, campari y jugo de pomelo, también es gratificante. Aunque para tomarla en momentos nocturnos más que diurnos.
Carlos Díaz y Cristian Vargas, los creadores de La Vermutería, funcionan como exactos contrapuntos. Díaz es barman, especialista en mezclas e ideólogo del vermut. Vargas, en tanto, es cocinero y el hombre encargado de los platos. Ese complemento es explícito en su carta. En ella, hay una idea básica: no tratan de inventar la rueda ni ofrecer comida extremadamente alambicada. Se apuesta por la sencillez, pero significativa. Bien hecha. Lo que se tiene a disposición es un mix de influencias argentinas, italianas y españolas pasadas por el filtro nacional. Así, por ejemplo, pedimos unas Empanadas Argentinas. De masa compacta y firme, y rellena con una gran cantidad de estofado de osobuco y pino. Buenísimas como entremés. Unas croquetas de chupe de mariscos, con chorito en escabeche, camarón y mayonesa, ponen acento y énfasis en el recetario marino chileno. Parece un bocado simple, pero no lo es. Y el resultado es satisfactorio. Lo mismo que La Tortillera, una clásica tortilla de papas, con unas lonjas de pastrami encima, cebolla caramelizada, perejil y queso suave e imperceptible, que imprime un toque más húmedo, aunque sin provocar que se desarme al partirla.
Además de no tener mayores pretensiones que una comida bien hecha, La Vermutería destaca porque su carta tiene precios razonables y porque la mayoría de lo que está dispuesto en la carta es para compartir, por lo que se puede degustar más. Esa es la clave del éxito de un estilo que ha logrado posicionarse y ampliarse, hasta ahora, en tres direcciones en menos de un lustro. Aquí hay ímpetu para seguir renovándose y convicción en lo que se hace.
La Vermutería. Constitución 241. @lavermuteria.cl
