Las Fiestas Patrias es la gran fiesta popular de nuestro país - a falta de carnaval como ya lo dijera Lemebel- donde los aromas y sabores de la cocina tradicional se entrelazan con la historia, la jarana y la identidad nacional. Desde el norte hasta el sur, cada región aporta su toque único a la celebración culinaria, creando un mosaico de sabores tan diverso como nuestra geografía.

En el norte, el aroma de un buen asado se puede mezclar con el picante aroma de la calapurca ariqueña. En el centro, las empanadas de pino comparten protagonismo con el mote con huesillo, mientras que en el sur, los mariscos y el curanto al hoyo deleitan los paladares más exigentes. Y no podemos olvidar las bebidas que acompañan estas delicias: desde la chicha hasta el terremoto, pasando por los vinos que han dado fama internacional a Chile.

Para desentrañar los secretos y tradiciones detrás de la gastronomía chilena en Fiestas Patrias, conversamos con Carlos Reyes Medel, uno de los periodistas gastronómicos más destacados de Chile. Con años de experiencia escribiendo sobre la cocina nacional y autor del aclamado libro "Viaje al Sabor" (Ediciones B, 2016), este nos guía en un recorrido por los sabores y significados de nuestras celebraciones patrias.

-¿Qué comidas y variaciones de los platos típicos destacas del norte, sur y del Chile insular para las Fiestas Patrias?

Fundamentalmente lo que es la cultura del asado. Creo que eso es lo que más se da de norte a sur. En la zona central, el vacuno y el chancho. Esto va corriéndose hacia el sur hasta llegar a lugares como la décima región, donde se juntan también los mariscos.

Todo esto cruzado con cosas como la empanada, fundamentalmente la de pino, y bebidas como el vino, tragos como el terremoto y la chicha. Aparte de otros brebajes tipo piscola, que están ahí dando vueltas como parte de lo que se entiende una fiesta a nivel popular en Chile.

-¿Existen variaciones regionales de las empanadas en Chile? ¿Cuáles son las más destacadas?

La gran empanada chilena es la de pino porque se ha ido extendiendo su forma desde el centro de Chile, del centro histórico de Chile hacia la periferia. Es la empanada de carne picada, aliñada. Hay otro tipo de empanadas que también pueden ir siendo populares, como las de marisco, fundamentalmente en el sur y en el norte extremo también. Las fritas también forman parte de lo que son las comidas de fiesta.

En mucha menor medida hay otras cosas ya de corte vegetariano, más modernas, o el pequén que está prácticamente extinto, son muy pocos los que lo están haciendo, algunas personas lo están revitalizando.

-Otro infaltable en la mesa dieciochera es un buen pebre - cuchareado si es mejor -, ¿qué otras comidas así relevas para la celebración de Fiestas Patrias?

Hay pebres, idealmente son con tomate, pero cuando no había tomate se hacía lo que se llamaba pebres de invierno, eran con cebolla, con verde, y también hay pebres de huevo en el sur de Chile. Hay variantes del pebre a lo largo del país, eso también es importante.

-¿Cuál es la historia detrás del pebre y cómo ha evolucionado su receta a lo largo del tiempo?

Pebre es una palabra que viene de afuera, entiendo que es catalana, pero tiene que ver con una salsa. Ha ido evolucionando en función de la temporalidad. Ahora, como hay tomates todo el año, tenemos un tema de que está disponible constantemente y eso también es parte del aporte de la tecnología a lo que quiere la gente. Esto a pesar que los tomates en invierno no tienen mucho sabor.

-¿Qué hace que el mote con huesillo sea tan especial en las celebraciones patrias y cómo se prepara de manera tradicional?

El mote con huesillo es algo bien singular. No recuerdo otras recetas donde, a modo de postre, se mezclen granos crudos, cocidos - crudos en el sentido de no estar resecos - que después se cuecen y después se asocian a algún tipo de brebaje dulce. Eso yo no sé si existe en otro lado. Es una manera de comer muy singular.

La preparación tradicional es, por supuesto, el mote que ya está cocido en lejía para que se vuelva blando y se pueda comer, mezclado con un huesillo de durazno, idealmente durazno conservero de la zona central, desecado y después vuelto a hidratar para que suelte todo su dulzor. Se une al mote y también hay variantes con ciruela. En algunos casos, para poder darle un color más intenso, se le agrega chancaca y se endulza un poquito más. Idealmente, es solamente el mote con el jugo del huesillo que da un tono más bien transparente.

-¿Has visto alguna innovación interesante en la preparación de platos tradicionales para las Fiestas Patrias?

Yo creo que la innovación más interesante es el corrimiento a lo dulce y a los asados. Estamos hablando de una perspectiva del tiempo. Antes se comían cazuelas, se comían guisos, se hacían otras preparaciones tradicionales, pero ahora es básicamente asado, empanada y bebidas alcohólicas, con el terremoto liderando, la cerveza después y la piscola y el vino en último lugar.

También creo que el uso de preparaciones vegetarianas. Si vas a las fondas, siempre, desde hace un tiempo, hay fondas vegetarianas y veganas porque también hay gente que tiene otra dieta y que quiere sumarse a la fiesta. Entonces eso también es interesante.

-¿Qué significado tienen estos platos en la celebración de las Fiestas Patrias y cómo reflejan la identidad chilena?

Hay una categoría que se repite en todos los países y tiene que ver con los platos de fiesta. Todos los países con una identidad cultural más o menos clara tienen al menos uno o dos platos que son nacionales, que reflejan la identidad local. En el caso de los platos de fiesta, por supuesto que la reflejan en Chile. Reflejan la abundancia, la disposición de festejar y la sencillez de la cocina chilena. Ya no estamos haciendo roscas de reyes como en España o chile en nogada como en México, sino que estamos haciendo platos que son asados, que son empanadas, que es vino en sus distintas variantes. Refleja la sencillez y la potencial abundancia que siempre ha existido en Chile, sobre todo en Chile Central.

-¿Qué bebidas típicas recomiendas para acompañar estos platos durante las celebraciones?

Recomendaría vino, vino en toda su forma. Yo no soy fan del terremoto, lo encuentro muy dulce, pero si alguien se quiere tomar uno bien hecho, no hay problema. Recomendaría el pisco, pero tomarlo solo. Sería para mí una oportunidad de conocer ciertas cosas que no se beben todos los días, por ejemplo, el pajarete, el vino asoleado, el chacolí, la chicha también. Otras preparaciones ya de tragos como el pichuncho, el víter batido bien hecho, el cola de mono que fuera de Santiago se consume en varios restaurantes y también se consume bastante en fiestas patrias. Esas serían algunas bebidas típicas.