El origen de las cocinas chilenas es tan sinuoso como nuestra propia geografía. Bien lo sabe el poeta Pablo de Rokha con su Epopeya de las bebidas y comidas de Chile (1948) o la antropóloga Sonia Montecino con su fundamental ensayo La Olla Deleitosa (2004).

Si en lo más al norte de nuestro país, en la Región de Arica y Parinacota se disfruta la Calapurca, un guiso de papa, cebolla, zanahoria y carnes calentados en piedras, en el sur más austral de la región de Magallanes se chupan los dedos con la Centolla con mayo. Sin olvidar el centro, con el charquicán con huevo, “nuestro guiso más mestizo, más chileno”.

En ese esfuerzo por desentrañar, compartir y disfrutar con nuestras cocinas está el trabajo del escritor Esteban Cabezas y la ilustradora Alejandra Acosta, los coautores de Chile, Chicha y Chancho, un didáctico texto que invita a conocer nuestras comidas típicas, más allá de – valga la redundancia – lo típico. Dándole espacio a los aportes de la cocina francesa, peruana y venezolana. Sin olvidar como en el último tiempo, a la par del K-Pop, los sabores coreanos, como del fermento Kimchi, han penetrado con fuerza en nuestro paladar.

“La cocina chilena es una noticia en permanente desarrollo que, además, está marcada por influencias temporales (y foráneas) y las proteínas territoriales de las que se dispone. Las mayores diferencias se encuentran en esto último y, por lo mismo, no son necesariamente identitarias de una idea unitaria de país”, afirma Cabezas en conversación con El Desconcierto.

Además, “la carne de llama en el norte y la del cordero en el sur, la langosta en Juan Fernández o el atún en Isla de Pascua, por ejemplo. Eso de comer lo que se saca o se cría en la zona. Hay -todavía- una idea algo rancia de “crear una imagen país” asociada a productores industriales, como los del salmón, y la eterna recurrencia al caldillo de Neruda en las embajadas culinarias, pero Chile es muchos países en uno. Y tampoco somos esa cocina histórica burguesa más de la zona central. Somos un buffet largo y extenso a descubrir”, agrega.

[Te puede interesar] Sonia Montecino, Premio Nacional de Humanidades sobre las cocinas chilenas: "Conservar es revolucionario"

- ¿Qué comidas destacas del norte, sur y del Chile insular?

Tenemos la fortuna de poder comer erizos que son distintos en el norte y el sur, lo mismo las ostras. Ni hablar de los otros pescados regionales (esa sierra ahumada del sur). O los que hay en las islas aparte del atún, en Isla de Pascua, o la vidriola, en Juan Fernández. Si hay algo propio de cada zona, con origen marcado y reconocible, es lo del mar. Y luego vienen las cocinas de identidad histórica que son del área del Altiplano, que se permean entre Chile, Perú y Bolivia, donde se encuentran platos como ese guiso de choclo mote reventado que es la patasca, por ejemplo. O la cocina chilota, que es una de las más singulares de Chile, con la trilogía del chancho, la papa y el mar, y con preparaciones como la chochoca, que es una preparación de papa envolviendo a un rodillo de madera gigante que se va pasando sobre las brasas. Con chicharrones. Eso es único.

-Más allá del sincretismo español-indígena. ¿Qué otras cocinas han influenciado en nuestro paladar?

La de los invasores primero, la española, que se mezcló con lo local y se adaptó a los ingredientes que había. Con manteca en vez de aceite de oliva, por ejemplo. Luego la francesa, gentileza de la onda europeizante de las fortunas chilenas de fines del siglo XIX y comienzos del XX. La china, desde el norte, con los restaurantes, pero que es más reciente como incorporación a los recetarios caseros, con la venta de bandejas para hacer chapsui, por ejemplo. La alemana en los hotdogs (o en el mismísimo asado alemán, pues) o la italiana con los tallarines, que son comidas de diario. Y la peruana, que ha sido la última realmente transformadora. Si antes ni se vendía jengibre -o kion, para los peruanos- en las ferias.

- ¿Qué comidas se han introducido con fuerza en el gusto chileno a masiva llegada de migrantes? Pienso, quizás en la arepa, y en lo mucho que nos gustan las masas.

Lo frito entra rápido, como los tequeños, vía los peruanos, aunque también los hay venezolanos. La arepa, colombiana y venezolana. El pescado frito entero, de esos mismos países. O esa maravilla que es la cachapa, un panqueque grueso de choclo fresco, terminado a la plancha y doblado sobre queso de mano (o “mozzarella venezolana” como le han puesto también) derretido, doblado y aliñado encima con queso ranchero, re salado. Ni hablar del ají de gallina o del lomo saltado, o del cebiche hecho a la peruana. Porque a la chilena, raspado y cocido en limón por horas, ya ni se encuentra.

-Pensando en el 18 ¿Cómo tiene que ser una buena empanada de Pino? En tu libro destacas el uso - y que se note- de comino.

Es triste, pero para el 18 salen las empanadas de masa más gruesa, para soportar el traqueteo, y con el pino sin tanto reposo. En lo personal, yo soy de empanada de pino todo el año. Es que pasa como con el Día de la Madre, que debe ser el peor día del año para ir a un restaurante. Entonces, hecha la salvedad, me gustan a la antigua, muy retro: con el huevo, las pasas, la aceituna con su carozo y esa nota a comino sin timidez. Y no con una masa tan gruesa. Y menos recalentada en el microondas, que es la mejor manera de hacer que no cruja un poco al morderla.

-Otro infaltable en la mesa deciochena es un buen pebre - cuchareado si es mejor -, que en el libro destacas como típicamente chileno ¿Qué otras comidas así relevas para la celebración de Fiestas Patrias?

Está la receta y su uso habitual, que es lo que puede hacer la gran diferencia. Porque también encuentras en otros países el pico de gallo, bien parecida a nuestro pebre, pero en nuestro caso se suma a nuestra característica de ser comedores de pan. Marraqueta + pebre, eso es muy chileno. Y si hay pichanga arriba de la mesa, o un pernil para picotear, o queso de cabeza, arrollado de chancho o de malaya. Y alguna aceitunita, para el pobre vegetariano… Y listo. Y si nos llueve, por lo menos en mi casa estamos listos para preparar un curanto en olla, que deja contentos a los comedores de choripán también.