Investigación busca desarrollar "nariz electrónica" para detectar carne en mal estado y reducir desperdicio alimentario
Una investigadora del Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS) trabaja en el desarrollo de una nariz electrónica que puede determinar si la carne bovina está fresca, semi fresca o en estado de putrefacción.
El proyecto, financiado mediante el concurso Fondecyt de Postdoctorado (N.º 3250492) de la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo (ANID), pretende automatizar el control de calidad en la industria cárnica, un sector que concentra cerca del 14% de las pérdidas alimentarias globales, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
La investigadora a cargo es Lidiana Velásquez, quien, en entrevista con El Desconcierto, describe el objetivo central del proyecto como la identificación de biomarcadores volátiles —compuestos orgánicos liberados durante la descomposición— que permitan construir un sistema de detección automatizado.
"El objetivo es caracterizar el proceso de descomposición de la carne para poder identificar cuáles son los biomarcadores volátiles que pueden ser indicadores de deterioro", explicó Velásquez.
La lógica del dispositivo
El sistema consiste en una nariz electrónica equipada con sensores de óxido metálico que detectan los gases emitidos por la carne durante su descomposición. A partir de las concentraciones de estos compuestos, el aparato predice el estado del producto.
La investigadora apuntó que la idea es desarrollarlo "de un tamaño pequeño, quizás de las dimensiones de un teléfono", de modo que pueda usarse directamente en cada etapa de la cadena de suministro, desde proveedores hasta puntos de distribución.
A diferencia de los métodos actuales —que combinan análisis físico-químicos enviados a laboratorio con evaluaciones visuales realizadas por operarios—, esta tecnología operaría in situ y en tiempo real.
Velásquez recalcó que los métodos convencionales tienen un problema estructural, ya que "el ser humano hace estas mediciones a través de los sentidos, pero estas mediciones son subjetivas". El traslado de muestras al laboratorio, añadió, también implica una pérdida de tiempo que afecta la eficiencia del control de calidad.
El rol de la agricultura 4.0
El dispositivo incorporará redes neuronales artificiales entrenadas con datos de concentración de compuestos volátiles relacionados con distintos estados de vida útil de la carne.
Luego de haber entrenado el sistema, el operario podrá recibir la información directamente en su teléfono. "Entra claramente dentro de lo que es la agricultura 4.0", sostuvo la investigadora, en referencia al uso de tecnologías como el Internet de las Cosas y el Big Data en la producción alimentaria.
Pérdidas alimentarias
El contexto que motiva la investigación es significativo. En Chile se pierden 5,2 millones de toneladas de alimentos al año, con un promedio de desperdicio equivalente a $200 mil por persona anualmente.
Si bien las verduras y el pan concentran la mayor parte de los desechos, el mal almacenamiento de carne representa una pérdida relevante dentro de esa cifra. Tecnologías similares ya han sido aplicadas con éxito en países como Inglaterra y China, según indicó Velásquez.
