El "Whisky Endémico" con que científicos chilenos buscan proteger la Patagonia recreando ingredientes naturales en laboratorio
Investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio) desarrollaron el denominado Whisky Endémico, el cual utiliza levaduras patagónicas y recrea turba en laboratorio, evitando la extracción de este recurso natural clave para el procesamiento de carbono en el planeta.
El proyecto se concretó luego de más de tres años de trabajo realizado por el Dr. Francisco Cubillos, investigador asociado de la USACH, junto a Rodrigo Gutiérrez de la Universidad Católica, y Destilería Esenlid.
La iniciativa busca producir un whisky 100% chileno aprovechando las condiciones climáticas similares a Escocia o Irlanda que posee el sur del país.
Respetando la naturaleza
"Chile cumplía un poco con tener todos los recursos biológicos necesarios para producir el whisky, y las condiciones necesarias", explicó Cubillos. Sin embargo, el desafío no se limitó solo a identificar los recursos disponibles. El equipo debió resolver cómo producir un whisky sustentable sin comprometer los ecosistemas naturales.
Uno de los mayores logros del proyecto es la recreación de turba en condiciones de laboratorio. Este material orgánico, utilizado tradicionalmente para ahumar las maltas que le dan al whisky su característico sabor ahumado, es un importante procesador de carbono en el mundo. "La turba es uno de los procesadores de carbono más importantes del mundo. Por lo tanto, si nosotros decimos, oh, Chile es espectacular, tiene turbas, de hecho el sur de Chile tiene mucha turba, el sacarla, digamos, hacer una extracción de la misma, obviamente tiene un impacto ambiental importante", detalló el investigador.
En lugar de ser extractivistas, el equipo desarrolló las condiciones de crecimiento necesarias para recrear la turba en el laboratorio, produciendo así el material biológico necesario para el ahumado de las maltas.
Innovación sostenible
Además, el proyecto incorpora otro elemento innovador: el uso de madera nativa en lugar de roble importado para el añejamiento del whisky.
"En vez de traer maderas desde el hemisferio norte, que en este caso es el Roble, lo que estamos haciendo es utilizar madera que ya ha terminado su ciclo natural, no es que estemos cortando un árbol para hacerlo, sino que se reutiliza maderas que han cumplido con su ciclo natural", precisó Cubillos.
Las levaduras de la Patagonia constituyen el tercer pilar de este desarrollo. Estos microorganismos emulan algunos compuestos que normalmente se consiguen mediante otros procesos. "Las levaduras producen una serie de sabores y aromas que son, por una parte, novedosos para el whisky, y por otra parte, imitan o producen de manera natural algunos compuestos que normalmente en el whisky se consiguen utilizando otros recursos biológicos", apuntó.
El proyecto fue presentado recientemente en la feria Espacio Food Service 2025, realizada del 1 al 3 de octubre en Santiago, donde el Whisky Endémico recibió una excelente recepción. "Tanto a nivel nacional como internacional, cuando hemos presentado el whisky, las personas nos dan un feedback que para nosotros es súper importante para saber si lo que estamos haciendo está bien", afirmó Cubillos.
El equipo planea lanzar un producto joven durante el próximo año. La estrategia contempla hacer partícipe a los consumidores del proceso de elaboración, permitiéndoles enviar retroalimentación sobre el producto. "La idea es que la persona sea parte del proceso y nos entregue entonces información de cómo siguió avanzando el whisky y lo que obtuvo", concluyó el investigador.
