Día Nacional de la Comida Chilena: Reinterpretar los productos y sabores propios

(W. Hanish. “El arte de cocinar de Juan Ignacio Molina”)

La comida chilena sigue siendo una fuente de investigación abierta, algo que, en tiempos de globalización, parece ausente o casi inexistente. De ahí que conmemorar un Día de la comida chilena sea una oportunidad primordial para pensar nuestra identidad.

Claro está, la comida es un quehacer que requiere ser pensado y que, dado el estado actual de la gastronomía profesional, las condiciones parecen ser favorables para ello. Especialmente por el trabajo consciente de algunos cocineros nacionales que vienen siendo reconocidos por su trayectoria, y que han logrado recuperar sabores para reinterpretarlos, realizando preparaciones nutritivas, de calidad y que satisfagan al gusto.

No son muy abundantes los escritos -ni muy conocidos tampoco- que superen la estructura de un recetario simple. Sin embargo, hay registros de historiadores, de cronistas, memoralistas, antropólogos y escritores que desde su pluma dejaron testimonios. Entre éstos están Juan Ignacio Molina, Manuel Lacunza, Alonso de Ovalle, Eugenio Pereira Salas, Pablo de Rokha, Sonia Montecinos, etc.

Entre estos es curioso el caso del Abate de Molina -que ha sido recuperado posteriormente por el historiador jesuita Walter Hanish- como también el hermoso canto realizado por De Rokha en su “Epopeya de las comidas y las bebidas chilenas” (1949). Ambos son intelectuales que reflejan el gozo por el buen comer, y que incluye también -por supuesto- al buen beber, todo como hábito alimenticio, prestando especial atención a nuestros mostos. Digamos que en esto encontramos la doble satisfacción, una orientada al cuerpo y la otra al espíritu. No olvidemos que lo gastronómico, en cuanto otorga placer al gusto, lo podemos considerar como una práctica que comprende la cocina como un arte.

Comer es viajar desde los sentidos, llevándonos a los territorios, sus encantos pueden embriagar nuestras percepciones, y el arte culinario local va comprendiendo la importancia de agradarnos en la mesa en esos momentos de intimidad y de amistad compartida, en que permitimos la restauración de nuestro ser suspendiendo el transcurrir de lo cotidiano.

“Comerse y beberse Chile” una expresión que le leí a Enrique Lihn, la cual me sigue desafiando después del breve ejercicio de escritura que hice junto al filósofo belga Laurent De Sutter, a quien anfitrioné parte de su última visita a Chile, recorriendo algunas mesas en Santiago y Valparaíso. También la comida es un viaje a la memoria, esa que refleja lo que somos, nuestra identidad, nuestras transformaciones, nuestros mestizajes.

Que este mes de abril sea una buena ocasión para seguir comprendiendo la comida y el vino chileno, darnos la oportunidad de comer una rica empanada como las de Cachuperto en Iquique o las de La Zaranda, que además ofrece una exquisita charcutería; detenernos a una degustación de fiambres de Felipe Macera en Concepción; viajar a Valparaíso a disfrutar de los frutos de mar en Tres Peces con las preparaciones de Paula Báez; darse una vueltecita por barrios de Santiago disfrutando de peces y mariscos en lugares como Cala, El Ancla o Marina mar de Tapas; adentrarse en la cultura de los bares notables que marcan tendencias, entre éstos José Ramón 277, La Providencia, La Barra de Pickles, Casa Brother Wood, Cerros de Chena, Dama Juana, Don César, La Vermutería, Casa Lastarria, Siete Negronis, etc; o darse el gusto de una cocina más refinada en Cora Bistró, La Pulpería Santa Elvira y 99 con comida de autor, o El Huerto, Barrica 94, Casa Luz, Les Dix Vins, Debaines, o La Caperucita y el Lobo, Olichen, Circular en Valparaíso, Fuente Toscana en Ovalle, Ephedra y Café Adobe en San Pedro de Atacama, con excelentes cocinas.

En todos estos lugares con las posibilidades de beberse una copa de Clos des Fous, J.P Martin, Villalobos, Escándalo, Cancha Alegre, Javiera Ortúzar, Pandolfi Price, Tinta Tinto, González Bastías, Carter Mollenhauer, Louis Antoinne Luyt, Macatho, Erasmo, Herrera Alvarado, Evangelina, Sauzal Winery, Casa Córdova, El Rescate, Cacique Maravilla, Raíces del Chintú, María Carlota, entre otros.

Dejarse llevar por cepas que hablan mejor del terroir campesino que la comercial Carmenere, entres las que aparecen Semillón, Riesling, Corinto, Moscatel, Chardonnay, Pedro Jiménez, País, Pinot Noir, Cinsault, Malbec, San Francisco, Carignan, seguidos de Vermuth sofisticados como Casa Negra, Pobre Vermuth o piscos como Waqar y Black Herón, entre otros.

Celebrar el Día de la Comida Chilena es un momento de reencontrarnos con nuestros sabores y darnos una experiencia sensorial que sea un halago a nuestro ser, capaz de reflejar donde estamos. Es decir, siendo parte de un territorio del cual portamos su identidad.

Es necesario reencontrar esos sabores que sin duda despertaran nuestra memoria estimulando el compartir un relato que constituye lo común, cuestión que le he escuchado a varios de los chef que he ido conociendo entre ellos Manuel Balmaceda, Javier Avilés, Diego Briones, Mario Salazar, Kurt Schmidt, Cristián Correa, Alberto Echaurren, Ricardo Cornejo, entre otros.

Que este mes sea una instancia de reconocimiento a estas excelentes cocinas y notables cocineros que siguen desafiados por una búsqueda que les es exigida por el arte que profesan.