Susana Socolovsky y etiquetado de alimentos envasados: "El término ultraprocesado es un invento sin fundamento científico"

Chile ocupa el quinto lugar entre los países de la OCDE con mayor obesidad, con un 30% de su población afectada, y el cuarto puesto a nivel regional. En este crítico escenario nutricional, el Congreso debate dos proyectos de ley que buscan modificar la actual Ley de Etiquetados (Ley 20.606): uno propone implementar sellos de "ultraprocesado" en productos envasados, basándose en la clasificación NOVA creada por el epidemiólogo brasileño Carlos Monteiro; mientras que el otro obligaría a restaurantes y comercios a informar las calorías y composición nutricional de sus preparaciones. Ambas iniciativas han generado un intenso debate sobre la efectividad de las políticas de etiquetado para combatir la obesidad en un país donde, paradójicamente, solo el 30% de las calorías consumidas provienen de alimentos envasados, mientras que el 70% restante —preparaciones caseras, restaurantes, cafeterías escolares y laborales— carece de cualquier información nutricional.

Diez días después de su comparecencia ante la Comisión de Salud del Senado el 13 de enero, la doctora Susana Socolovsky, experta argentina en ciencia y tecnología de alimentos, conversó con El Desconcierto para profundizar en sus argumentos contra el proyecto de sellos de ultraprocesados. La científica apoya decididamente la obligación de informar calorías en restaurantes, pero rechaza categóricamente el concepto de "ultraprocesado", sosteniendo que el término "no existe en ninguna normativa internacional" y que constituye "un invento" sin respaldo científico. Socolovsky advirtió que ningún país ha incorporado esta clasificación a sus reglamentos alimentarios, que Francia, España e Inglaterra han rechazado el término por considerarlo "confuso", y que el proyecto es "incompatible con el reglamento sanitario de Chile" porque este no define qué es un alimento ultraprocesado.

Responsabilidad de la industria

-Viendo los resultados de los informes de la OCDE, que posicionan a Chile en el quinto país con mayor obesidad con un 30% de la población con esta enfermedad, y cuarto a nivel regional, ¿usted cree que existe responsabilidad de la industria alimentaria en la configuración de este problema de salud pública?

-Yo creo que todos los actores tienen su parte de responsabilidad, sobre todo porque el consumidor está rodeado de propuestas alimentarias en los restaurantes, en las casas de comida rápida, en las propagandas televisivas. Muchas de las opciones son opciones que pueden conformar parte de una dieta, pero solo en porciones reducidas y una vez por semana.

-¿Qué medidas concretas podría tomar la industria para mejorar el entorno alimentario?

-La industria puede hacer un gran favor, por ejemplo, poniendo al alcance de los niños frutas para que cuando ingresan al supermercado tengan la opción de llevarse una fruta sin costo. Esto lo he visto en Chicago este año.

Otra cosa que puede modificarse es no poner alimentos que son muy deseados por los niños al alcance de la mano, es una estrategia de venta que realmente podría modificarse. También puede modificarse la información nutricional. En los menús de comidas rápidas, de heladerías, de confiterías, en los restaurantes, casi diría que hay que tomar como ejemplo a Irlanda.

Ley de Etiquetados de Chile

-A su juicio, la Ley de Etiquetado de Chile es un ejemplo como normativa, pero ¿cómo se explican entonces los resultados del aumento de la obesidad en los últimos años?

-La ley de Chile obliga solamente a los alimentos empaquetados, envasados, a llevar información sobre un contenido alto en calorías, azúcares, grasas y sodio, cuando superan un cierto límite en gramos. Una ley que está muy bien pensada, pero que es poco abarcativa.

Los alimentos envasados en Chile solamente ocupan el 30% de las calorías consumidas por el chileno promedio. Por lo tanto, el 70% de las calorías que se consumen en el día provienen de alimentos cocinados en el hogar, comprados en un restaurante, comidos en la cafetería del colegio, o en el restaurante del trabajo, o en el lugar donde asisto para atenderme en un hospital. Y esa información el ciudadano no la tiene.

Por lo tanto, los alimentos etiquetados "alto en" han ido disminuyendo en ventas, el mismo proyecto de ley indica indica una reducción entre un 9 a 11% de compras. Obviamente el consumo ha ido a otro lado, y es en ese lugar en donde no hay información.

Debate: etiquetar los productos "ultraprocesados"

-La situación actual en materia de obesidad va empeorando. En ese sentido, ¿cree que el proyecto de sellos de ultraprocesados es totalmente inviable? ¿O puede mejorar, quizás etiquetando a ciertos productos procesados o que contengan ciertos componentes industriales que dañan la salud?

-No hay absolutamente ningún ingrediente ni ningún aditivo que dañe la salud. Ese es un preconcepto incorrecto. Todos los ingredientes y aditivos alimentarios utilizados en los alimentos industrializados empaquetados son objeto de una evaluación de su seguridad estricta que la lleva a cabo una entidad que se llama Comité de Expertos FAO-OMS en aditivos alimentarios. No hay ningún, repito, ningún ingrediente que sea dañino para la salud. Eso es una total falacia.

Si fueran dañinos no podrían utilizarse en alimentos porque existe el reglamento sanitario de los alimentos que es muy específico respecto de qué es lo que se puede usar en alimentos en Chile, que además es una copia del Codex Alimentarius, que es la norma de referencia internacional y que depende de la FAO y de la OMS.

Por lo tanto, el proyecto de ley es incompatible con la norma alimentaria de Chile, el reglamento sanitario no define el término ultraprocesado y además, como bien muestro, no sabrían a qué ponérselo. ¿Se lo van a poner a un yogur sin azúcar? ¿Se lo van a poner a un pan de masa madre envasado? ¿A qué se lo van a poner? Aparte de la definición de "formación química industrial", ¿qué significa eso?

Todas las vitaminas agregadas a los alimentos son elaboradas en una planta industrial, es decir, son todas de síntesis orgánica. ¿Qué van a hacer? ¿No le van a poner vitaminas a los alimentos? Es tan burdo el término y demuestra tan poco conocimiento de la ingeniería y ciencia de alimentos que da tristeza.

-Entonces, ¿por qué se utiliza el término "ultraprocesado"?

-Esta mentira ha sido intensamente alimentada por los medios basándose en este concepto del alimento ultraprocesado, que es el invento de un señor médico epidemiólogo de São Paulo que se llama Carlos Monteiro y que ha inventado esta palabra que no existe en ninguna normativa internacional.

Es una palabra marquetinera, atractiva, que suena bien amarillista. Es una palabra inventada que le tira un montón de imagen negativa a los alimentos industrializados.

-Bajo su lógica, los alimentos catalogados como "ultraprocesados" no son dañinos. ¿Qué pasa en el caso de las bebidas energéticas que han sido cuestionadas por su aporte nulo a nivel nutritivo? ¿Qué es lo que hace mal producto a una bebida energética compuesta de numerosos ingredientes químicos industriales?

-Las bebidas energéticas son, en su mayoría, azúcar y cafeína. Nosotros tomamos café todos los días de la vida porque produce esa sensación de mejoramiento cognitivo muy reconocida, como un impulsor del alerta.

Y tienen agregado azúcar, que es lo que aporta energía. Lo que no debería hacerse es vender bebidas energéticas con ese contenido de azúcar a los niños y adolescentes.

-Entonces, ¿su impacto en la salud no es porque sea procesado, sino más bien por el azúcar y la cafeína?

-El contenido de cafeína en una bebida energética no supera el contenido de un café de Starbucks. El contenido energético puede estar, dependiendo de la marca, entre 100 y 300 calorías por lata. La principal fuente de energía es el azúcar. Por ejemplo, la marca conocida Red Bull tiene 114 calorías por lata, hay otras que tienen 110, hay otras que tienen 150.

Ninguno de los aditivos tiene función de nutrir. El aditivo es una sustancia que cumple una función en el alimento. Si se utiliza un conservante, la idea es utilizar la mínima cantidad posible de modo que pueda cumplir la función. No hay por qué esperar que un aditivo alimentario tenga función de nutriente.

Algunos sí tienen valor nutricional, por ejemplo el ácido cítrico, que se usa muchísimo en bebidas. Es un componente con valor nutricional, es un ácido orgánico, tiene tres calorías por gramo, pero se usan en tan mínimas cantidades que no aportan a los nutrientes de la dieta.

Relación alimento "ultraprocesado" y obesidad

-¿Cómo evalúa el estudio del Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y del Riñón de Estados Unidos, el de Kevin Hall del 2019, que sometió a 40 personas a dietas con alimentos procesados y no procesados, arrojando como resultado una variación en el peso?

-Kevin Hall hizo ese primer estudio muy difundido, cuya planificación es incorrecta. Él mismo lo ha reconocido posteriormente. El error del artículo del 2019 es que no estaban equiparadas la cantidad de nutrientes. Si bien dicen que estaban equiparadas azúcares, grasas, sodio, por ejemplo, no estaba equiparada la fibra. En el caso de la dieta llamada ultraprocesada, era fibra soluble, mientras que en el caso de la dieta no procesada era fibra insoluble proveniente de brócoli y otras verduras.

Y eso es fundamental porque la velocidad de consumo depende de la estructura de la dieta. Por ejemplo, masticar 100 gramos de brócoli crudo lleva mucho más tiempo que comer 100 gramos de un pan. Y eso es porque uno es blando y el otro es un alimento que ofrece resistencia al masticado.

Hay estudios controlados, aleatorizados, estudios clínicos, que muestran que efectivamente si las dietas se equiparan en la velocidad de comida, en la velocidad de masticado, y nutrientes, no hay ninguna diferencia entre una y otra.

-¿Qué valor tienen los estudios de asociación que vinculan ultraprocesados con enfermedades como el cáncer, la diabetes, la obersidad o problemas cardiovasculares?

-Los estudios de asociación, de los cuales hay miles, que asocian el consumo de los llamados alimentos ultraprocesados, que es una bolsa de gatos donde entra todo, desde el yogur hasta el pan lactal, la hamburguesa, la salchicha, una mezcla de todo sin selección de categoría, no tienen ninguna validez. Los estudios asociativos tienen cero validez. Así haya mil, dos mil o tres mil.

Los únicos estudios que muestran causalidad son los estudios aleatorizados y controlados. Por eso causó tanto revuelo el estudio de Kevin Hall del 2019.

-Entonces, ¿por qué profesionales de la salud —nutricionistas— siguen utilizando el concepto de alimentos "ultraprocesados" si no existe ni es respaldado por ningún reglamento internacional?

-Las nutricionistas lo siguen utilizando por ignorancia, porque no hacen el análisis, porque se comieron como ciertas las correlaciones de esos tres mil estudios, que muestran que los alimentos ultraprocesados están asociados con todo, desde demencia senil a enfermedades cardiovasculares. Lo cierto es que la asociación no muestra causalidad.

Es como la famosa historia de cuando llueve, uno va a la calle y todo el mundo usa paraguas. Entonces, ¿será que los paraguas causan la lluvia? Eso es una falacia total. La asociación no muestra la relación causal. Es solamente una foto.

-Usted está a favor del proyecto que busca obligar a los restaurantes y comercios a informar sobre las calorías.

No solo las calorías, también la composición nutricional, porque al fin y al cabo eso es lo que hay que hacer, hay que informar sobre todo lo que se consume. Serían adelantados si logran exigir la rotulación del contenido nutricional y calorías de los alimentos de todo tipo de expendio de comida, confiterías, heladerías.

-¿Cree que este proyecto pueda combatir la obesidad, excluyendo el factor cultura y educación?

La obesidad es una enfermedad multifactorial, depende de cuánto uno consume, de qué consume, de cuánto uno gasta con la actividad física que desarrolla, depende de factores genéticos, de factores ambientales, de factores endocrinos. La obesidad no se combate solo con la información de los alimentos, pero obviamente es mejor tener una información sobre el 100% de lo que voy a consumir y no solo de un 30%, como sucede con los alimentos procesados y envasados disponibles en el supermercado.

La obesidad no se combate solo con el etiquetado frontal, se combate con medidas de educación, con atención médica. El etiquetado solo no va a resolver la obesidad 100%.

Adicción y saciedad

-¿Qué evaluación hace respecto a que algunos estudios internacionales señalan que los alimentos procesados no logran saciar el estómago y además generan supuesta adicción, y por ende, aumentaría su consumo en favor de la obesidad?

Falacia absoluta. En el Manual diagnóstico y estadístico de los trastornos mentales (DSM), que es el compendio de adicciones, solamente dos cosas producen adicción de los alimentos: la cafeína y el alcohol. Nada más. El azúcar no produce adicción y eso está estudiado por un sinnúmero de gente.

De hecho la Organización Mundial de la Salud dice claramente que se debe consumir azúcar de modo moderado y no más de 50 gramos por día como azúcar agregado. ¿Qué quiere decir? No cuentan los azúcares contenidos en frutas y verduras.

-¿Y respecto a la saciedad? ¿Existe diferencia entre los alimentos crudos o naturales y los procesados?

La saciedad depende un montón del volumen consumido y por lo tanto es cierto que es mejor comer ensaladas crudas. Aumentar el volumen del estómago comiendo alimentos como verduras que son necesarias de masticar aumenta mucho la sensación de saciedad.

Los alimentos blandos, sea el puré hecho en mi casa o el puré comprado en el supermercado, no tienen ese poder de saciedad. Entonces no es exclusivo del alimento elaborado, es exclusivo de la textura. Un puré hecho en mi casa y un puré comprado es exactamente lo mismo y es ideal que haya más masticación.