Chefs gourmet le hacen la cruz al salmón: Lo dejan de cocinar por problemas ambientales y sanitarios
Ante el excesivo uso de antibióticos, las plagas de piojos en los peces, los escapes masivos de salmones y el exceso de nutrientes que deja muerto el fondo marino en los mares patagónicos, en el mundo de la gastronomía está surgiendo un movimiento en contra del salmón y de su forma de producción.
Así, chefs de restaurantes del mundo y también de Chile han decidido eliminar el salmón de sus menús, en protesta a los impactos que tiene la industria en los ecosistemas, en otras especies de valor gastronómico, en la calidad del mismo salmón y en comunidades locales.
Uno de los casos más conocidos es el del movimiento “Off the table” creado en Reino Unido y que une a 50 organizaciones para eliminar el uso de salmón de acuicultura en restaurantes y hoteles. La campaña se ha replicado en Islandia, Canadá y Australia.
También han surgido voces locales de la Patagonia misma, como el chef de Ushuaia Lino Gómez del restaurante Volver, que fue uno de los primeros en Argentina en anunciar públicamente que dejaría de cocinar salmón en su restaurante, protestando por la expansión de las granjas salmoneras en los mares prístinos del extremo sur.
El experto gastronómico francés Michel Troisgros también protesta por el impacto de la forma de producción en el salmón mismo. “Han estropeado el salmón. La intensidad de su producción ha dañado su calidad”, comentó al ser cuestionado por la eliminación de uno de sus platos emblemáticos a base de este pescado.
Existen algunos chefs chilenos que han tomado decisiones similares. Uno de ellos es Francisco Hraste del restaurante Marina mar de tapas en el Barrio Italia, que eliminó el salmón de su menú
"Tomar la decisión de eliminar el salmón de nuestra cocina no fue fácil. Era uno de los platos más pedidos y a la gente le encantaba, pero cuando entiendes lo que hay detrás, no puedes hacerte el ciego. No podía seguir justificando su presencia en nuestra carta solo porque vendía bien. Había que tomar una postura”, declara el chef.
En Coyhaique, Johanna Astudillo, conocida como Coi Chef, tampoco usa el salmón en sus platos por los daños que genera la industria. Declara que los clientes le preguntan por el salmón y cuando ella les explica sus razones para no ofrecerlo, la entienden.
La campaña ciudadana chilena Salvemos la Patagonia está recolectando los testimonios de chefs que buscan tomar una postura de protesta contra la forma de producción del salmón en granjas de cultivo en Chile y su impacto en los mares del sur.
