La vida de los cocineros es azarosa. En un momento, estás en la cresta de la ola. En otro, la mala suerte te puede llevar al abismo. Con Marco Barandiarán, el hombre tras uno de los históricos restaurantes peruanos –“Barandiarán”-, la ruleta de la existencia ha estado en los dos extremos.

Desde su origen, a fines de los 90, cuando la comida del vecino país todavía era una curiosidad en Chile, el chef se hizo un nombre. Locuaz y verborreico, estuvo en programas de televisión y, con los años, sus locales se ampliaron y fue uno de los embajadores de los platos peruanos.

También, por supuesto, tuvo malos momentos. Poco antes de la pandemia padeció tres infartos y tuvo que poner freno a sus largas horas de trabajo. Cuando los problemas de salud parecían quedar en el olvido vino el cierre del comercio y las deudas, como en la mayoría de los dueños de restaurantes, se hicieron presentes.

Pero a sus 64 años, Marco Barandiarán es un hombre que sigue empujando, aunque con menos fuerza.

Hace pocas semanas, su tradicional restaurante de Manuel Montt -el único que existe bajo su firma en la actualidad- cumplió 25 años y lo celebró con más de 200 invitados. La fecha no solo regaló simbolismo numérico, sino que también sirvió para pasar la posta. Desde ahora, el chef tendrá una labor más ejecutiva y el mando estará a cargo de su hija Massiel.

El cambio de mano ha sido progresivo, pero se ha manifestado en algunos platos. Por ejemplo, ahora que se viene el verano y todos quieren estar más estilizados, Barandiarán incluye opciones veganas. Desde un risotto al pesto con croquetas de soya, ligero y liviano, a causas vegetarianas, compuestas por masas de papas rellenas con brocolí, zapallo italiano, salsa de la casa y palta. Un plato fresco y mediterráneo.

Otra de las modificaciones que incluye la carta es la impresionante variedad de cócteles -más de 25- que pueden ser aperitivos o bajativos.

En los platos de fondo, el chupe de camarón de río cumple, pero a medias. Aunque contiene arvejas, arroz, queso y un huevo escalfado, se siente la falta de un producto muy valorado por los comensales chilenos: la papa. Es una sopa algo insípida que, sin embargo, dada la variedad de guisos y comidas frías que se ofrecen, es apenas un lunar en un recetario que se va renovando y buscando nuevas formas alimenticias para ampliar una clientela que, 25 años después, es fiel y persistente.