Chochas, jibia y piure: Restaurante chileno dejó de usar salmón y apuesta por mariscos y pescados locales y artesanales
Una carta construida en base a mariscos provenientes exclusivamente de la pesca artesanal y una lógica que privilegia a los pequeños productores es la propuesta de Marina Mar de Tapas, un restaurante ubicado en la comuna de Providencia que hace poco más de 4 años pone en valor la diversidad que ofrece el mar chileno.
Desde una estratégica esquina del Barrio Italia, el restaurante combina una estética sobria y acogedora con una cocina versátil e innovadora. Con mesas al interior y una terraza en la vereda, Marina Mar de Tapas se ha transformado en un espacio altamente valorado para los amantes de la cocina de mar en Santiago.
“Nuestro concepto tiene que ver con el enfoque por los productos del mar -más mariscos que pescados- y también la utilización de productos de pequeños productores. Eso se ve en que no vendemos Coca Cola y nuestras cervezas son artesanales, lo mismo con los vinos y, por supuesto, con los mariscos”.
En la última versión del Festival Ñam —uno de los eventos gastronómicos más importantes de Latinoamérica—, Marina Mar de Tapas fue una de las grandes atracciones gracias a una llamativa piscina con agua de mar, donde mantenían ostras vivas. Esta instalación, que durante el año forma parte de su marisquería en Providencia, les permite conservar en óptimas condiciones los mariscos que obtienen directamente de pescadores artesanales y pequeños productores.
La carta destaca por su versatilidad: el formato de tapas, tanto en tamaño como en precio, permite que una pareja pueda probar varias preparaciones —cinco o seis en una misma visita—, lo que incentiva a las personas a atreverse con sabores nuevos y ampliar su experiencia gastronómica en torno a los productos del mar.
Decirle no al salmón
Coherente con su compromiso con la sustentabilidad y el origen de los productos, Marina Mar de Tapas tomó una decisión poco común en la gastronomía nacional: eliminar el salmón de su carta. Las razones detrás de esta decisión apuntan al impacto medioambiental de la industria salmonera, el uso intensivo de antibióticos y los problemas de bienestar animal.
Para Francisco, el impacto que genera la industria salmonera no se puede seguir avalando. Aunque muchos comensales aún preguntan por el plato con salmón que antes ofrecían, comenta que su equipo está preparado para conversar con ellos y explicarles las razones detrás de esta decisión: “Tratamos de generar cierta conciencia y les explicamos el porqué. Además, desarrollamos una alternativa de ese plato utilizando pescados blancos, que son más accesibles y versátiles”.
Actualmente, existen 408 concesiones salmoneras en Áreas Protegidas en Chile, lo que amenaza directamente la biodiversidad marina. Por eso, campañas como Salvemos la Patagonia, impulsada por la Alianza por la Defensa de las Áreas Protegidas, buscan avanzar en la salida definitiva de esta actividad de los parques y reservas nacionales.
Sustentabilidad de los océanos
En esta línea, Marina Mar de Tapas es también embajador de Futuro Azul, una herramienta digital de uso abierto que permite conocer el nivel de sustentabilidad de los alimentos del mar. A través de esta plataforma, cualquier persona puede acceder a información sobre el origen del producto, el tipo de arte de pesca utilizado, la zona de extracción y otras variables clave para tomar decisiones más informadas.
Por ejemplo, si un comensal quiere pedir su sándwich de mechada de jibia, puede consultar en futuroazul.org y descubrir que la jibia es un recurso que se encuentra distribuido a lo largo de toda la costa chilena, se extrae exclusivamente de forma artesanal y mediante métodos altamente selectivos, lo que reduce significativamente el impacto sobre otras especies y el ecosistema.
Para Francisco, considerar esta información en la propuesta de su restaurante tiene que ver con una postura ética: “Uno debe tratar de ser más un aporte que un daño para su contexto. Yo estoy en el mercado de la alimentación y tengo que hacerlo de forma correcta, apoyándonos entre quienes estamos en lo mismo. A mi me gusta la lógica colaborativa, siempre he preferido las bandas a los solistas”.
Finalmente, sobre el rol que pueden asumir los restaurantes en promover un consumo más consciente, Francisco es enfático: “El primer mensaje es para quienes aún no se han cuestionado: empiecen a hacerlo. Y para quienes ya están pensando en dar el paso, quiero decirles que sí se puede. Si tu cocina es buena, la gente no va a ir solo por un ingrediente o plato en particular, sino por la experiencia completa. Con la enorme variedad de productos del mar que tenemos en Chile, es perfectamente posible crear platos deliciosos sin recurrir a ingredientes que impliquen crueldad o daño ambiental”.
Esta nota es publicada en colaboración con la campaña Salvemos la Patagonia.
