Cuando la mayoría de quienes habitan en Chile seguramente ya tiene pensado comer empanadas, anticuchos o un asado en estos días de celebración de un nuevo 18’, y considerando además la alta venta de comida callejera que se constata día a día en nuestro país, un tema importante a atender es el estado de la carne, que puede no ser óptimo y generar más de un problema en nuestro organismo.

Asumiendo este escenario, consultamos a Camilo García de la Barra, director de la carrera de medicina de la Universidad Andrés Bello (UNAB), sede Viña del Mar, quien a través de un cuestionario nos ilustra sobre el tema.

- ¿Qué riesgos puede tener consumir carnes rojas en mal estado, además de cerdo y otras?

Consumir carnes rojas, cerdo u otras carnes en mal estado puede llevar a diversas infecciones alimentarias. Una de las más conocidas es la triquinosis, causada por el parásito Trichinella spiralis, que puede encontrarse en la carne de cerdo cruda o mal cocida.

Además, el consumo de carnes en mal estado puede provocar intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias como Escherichia coli, Salmonella, Listeria y Clostridium botulinum, que pueden llevar a síntomas graves como diarrea, vómitos, fiebre, dolor abdominal, e incluso complicaciones severas como insuficiencia renal.

Botulismo, una de las patogías más graves

- ¿Cuáles son las enfermedades más graves que podría contraer alguien consumiendo una carne no autorizada, de procedencia dudosa o en mal estado?

Las enfermedades más graves incluyen:

Botulismo: causado por toxinas de Clostridium botulinum, puede provocar parálisis y es potencialmente mortal.

Listeriosis: es una infección grave por Listeria monocytogenes que puede causar meningitis y sepsis, especialmente en personas inmunodeprimidas, embarazadas y ancianos.

Salmonelosis y E. coli O157:H7: son infecciones bacterianas que pueden provocar diarrea severa, fiebre alta, y en casos extremos, síndrome urémico hemolítico.

Triquinosis: mencionada anteriormente, puede causar fiebre, dolor muscular y complicaciones graves como inflamación del corazón o el cerebro.

Venta callejera, otra alerta

- ¿Cuáles son las carnes con las que se debe tener más cuidado?, ¿existen algunas que representen mayor riesgo?

Las carnes de cerdo, pollo y pescado son las que requieren mayor cuidado, debido a su mayor riesgo de contaminación bacteriana y parasitaria. El cerdo puede contener parásitos como Trichinella; el pollo es frecuentemente asociado con Salmonella y Campylobacter; y el pescado puede contener parásitos como Anisakis. Carnes de animales de caza o procedentes de mercados no regulados también representan riesgos elevados de contaminación.

- Considerando que el mercado callejero ofrece bastantes productos cocinados con carne, ¿cuál es la recomendación?

La recomendación principal es asegurarse de que los productos cárnicos estén bien cocidos y se sirvan a una temperatura adecuada. Verificar las condiciones de higiene del lugar, la limpieza de los utensilios y la cadena de frío, es crucial. Además, evitar consumir carne que haya sido expuesta al sol o a temperaturas ambiente por tiempo prolongado.

Olor, textura refrigeración, higiene y cocción

- Al consumir carne en las fondas, ¿qué precauciones hay que tener?

Asegurarse de que la carne esté bien cocida y que no haya partes crudas o mal cocidas.

Verificar que los utensilios y superficies de preparación estén limpios.

Consumir alimentos que han sido cocinados recientemente y evitar aquellos que han permanecido en el mostrador por mucho tiempo.

Preferir locales que tengan medidas de higiene visibles y adecuadas.

- Al comprar carne, ¿en qué hay que fijarse específicamente para evitar contraer alguna enfermedad por su consumo?

Color y olor: La carne debe tener un color adecuado (no oscuro ni verde) y un olor fresco (no agrio ni putrefacto).

Textura: La carne debe ser firme al tacto, no viscosa.

Etiquetado: Debe estar debidamente etiquetada con información de procedencia, fecha de caducidad y sello de autorización sanitaria.

Refrigeración: Asegurarse de que la carne esté refrigerada o congelada adecuadamente en el punto de venta.

- En términos de cocción, ¿qué precauciones hay que tener?

Cocinar todas las carnes a una temperatura interna segura: 70°C para carnes molidas, 75°C para aves, y 63°C para carnes de res, cordero y cerdo.

Utilizar un termómetro de cocina para verificar la temperatura interna.

Evitar la contaminación cruzada utilizando diferentes utensilios para carne cruda y cocida.

Desinfectar superficies y utensilios después de preparar carne cruda.