Con las Fiestas Patrias XXL a la vuelta de la esquina, uno de los puntos que más discusión se tiene en relación a cómo hacerlo, es el asado dieciochero.

Con un sinfín de técnicas, secretos y usanzas, el parrillero cobra vital importancia en estos días donde la carne asada al calor del carbón es el manjar preferido por los comensales.

Si bien existen millones de maneras de cómo hacerlo, muchos expertos asadores llegan a la conclusión que, pese a todo, hay consejos que no se pueden obviar:

El primer consejo y el más importante

Jamás molestar al parrillero con técnicas propias. Quien se pone frente al abrazador fuego de la parrilla mientras el resto disfruta de sus bebesitbles o “fumestibles”, tiene todo el derecho de hacerlo como él quiere, con sus técnicas y sin tomar en cuenta los millones de consejos que se dan, con cerveza en mano.

Higiene

Es fundamental para todo tipo de cocciones, el mantener limpio los utensilios, sobre todo si la parrilla está en el exterior expuesta al sol, polvo, insectos y suciedades.

No basta, repetimos enfáticamente ¡No basta! limpiarla con la clásica cebolla, pues jamás se ha usado para la higiene, sino que es para aportar algo de sabor a la cocción. Primero se limpia con elementos afines para terminar con la cebolla.

El fuego

Acá es uno de los puntos de más discusión. Existen múltiples técnicas para prender el carbón y lo único que recomendamos en El Desconcierto es NUNCA usar acelerantes, pues dejan un horrible sabor en la carne.

Diarios enrollados en una botella y carbón alrededor bastan para iniciar el fuego y dejar que el carbón prenda tranquila y lentamente. Secreto, se puede usar chorritos pequeños de aceite de cocina para humectar el papel de diario minutos antes de encenderlo.

La temperatura

Esto es clave pues se necesita saber a qué temperatura estamos antes de colocar la carne en la parrilla. De acuerdo a diversos expertos, el listado es asÍ:

• 145 °C hacia abajo: parrilla fría.

• 150 °C hasta 205 °C: para parrillar

• 206 °C hasta 260 °C: para sellar (se pueden quemar las carnes)

• 260 °C hacia arriba: muy caliente.

El corte y el adobo

Aquí es mejor dejar que cada parrillero elija el corte que le siente más cómodo debido a la multiplicidad de productos que se pueden cocinar al carbón.

Más o menos grasosos, más o menos saludables, pollo, vacuno, cerdo, cordero, etc… La elección es variada.

Para el marinado, se recomienda hierbas provenzales como tomillo, orégano, romero, albahaca, hinojo, etc, dependiendo la carne que se vaya a utilizar. Se sugiere informarse antes de qué condimento es mejor para qué tipo de corte.

Errores comunes

Son muchos, por lo que acá te dejamos los más capitales que no debes cometer:

• Sacar la carne del refrigerador a la parrilla: No, no y no. Se debe dejar a temperatura ambiente al menos una hora antes.

• No airear carnes al vacío: Cuando se abre un envase de carne al vacío, se debe dejar al menos dos horas a temperatura ambiente para que retome su estado natural, sino se afectará el sabor y la calidad de ella.

• Parrilla fría: Ya explicamos arriba las diferencias

• No sellar la carne: Quienes dejan que un corte de carne se cocine por un lado antes de darla vuelta o quienes te dicen que no se debe mover la carne, no saben lo clave que es sellar la carne para evitar perder sus jugos. Tampoco te entusiasmes que la carne no se asa vuelta a vuelta.

• Servir la carne de inmediato: Al sacar la carne, debes dejarla reposar unos 10 minutos antes de cortarla y servirla, para que sus jugos se asienten. Si no, los perderás de inmediato con cada corte.