En una dictadura el peso de la sospecha impuesta sobre el otro y el origen de toda restricción y de toda represión hacen que se hable como a susurros en medio de la niebla más tupida. No se sabe quién escucha, quién responde; sobre todo de qué manera lo hace.

Ese ruido de fondo -aparte de las aberraciones cometidas a miles de compatriotas- fue la constante de un proceso alargado por excesivos 17 años, que partieron de golpe hace medio siglo.

Fin al comer afuera

Los efectos del paso brutal desde un esbozo de transformación, con empanadas y vino tinto, hacia otra revolución de signo político contrario y aplicada de forma feroz, tatuó la voluntad colectiva chilena desde aquel 11 de septiembre. Tanto tiempo bajo aquel yugo autoritario por supuesto afectó las maneras del comer fuera de casa; también esas casi dos décadas vieron pasar maneras de encarar la gastronomía que permanecen vigentes hasta nuevo aviso.

¿Qué se comió tras el golpe? Al momento del golpe y en general, los comedores santiaguinos portaban los signos cotidianos de la cocina tradicional, popular, con algunos lugares de colonia dedicados a lo italiano (Le Due Torri) o español (Pinpilinpausha), también a lo marino en formato marisquería y algunos ecos afrancesados de la grande cuisine repitiéndose como en sordina por algunos rincones.

Sólo el Sheraton

Durante años sólo una cadena internacional, Sheraton, estaba en el país con cocineros como Josef Gander (1985) que luego haría escuela. Otro puñado de gastrónomos como Jaime Eyzaguirre, Ingrid Weinrich o Carlos Monge aportaron con ideas que buscaban salirse del páramo gastronómico, del que sólo se pudo salir allegada la democracia desde 1990.

Esa estrechez de conceptos de por sí es una consecuencia de la vida bajo una dictadura militar. Pero también hay una serie de hitos que perfilan los modos de comer actuales.

Comida rápida

Si bien eran conocidas las sandwicherías y fuentes de soda como la versión achilenada de los dinner gringos, la apertura de Burger Inn en 1976 inició la era moderna de la comida rápida.

La hamburguesa en papel encerado, que se come con la mano, las papas fritas y la bebida, se convierten tanto en negocio como símbolo de la orientación política culinaria -hacia Estados Unidos- en el formato de comida masiva, alto que luego se extiende al pollo con papas fritas, que si bien se conocía desde la década del ’20 en Santiago, a contar de los ’80 se esparce por los barrios de la capital.

Dos años antes, en los albores del nuevo régimen, un préstamo de Corfo a piscicultores hizo que en el Lago Llanquihue surgiera el primer cultivo controlado de salmón. Desde al menos 1920 en adelante se había sembrado de truchas y salmones los ríos de casi todo el sur, pero en este caso el proceso era controlado de principio a fin.

Toque de queda

Cinco años duró el toque de queda, algo que además de barrer con la vida nocturna del país, por otro lado dio pautas para eventos diurnos que perduran. Las parrilladas bailables nacen de manera oficial por 1978, alojando la sensación de abundancia -apreciadísima en esos años- de la pila de carnes calentándose en un brasero en medio de la mesa.

El formato parrillero viene desde Argentina y apareció por estos lados a mediados del siglo pasado. La novedad fue que en lugares como Los Buenos Muchachos y Los Adobes de Argomedo, comenzaron a contratar músicos y luego orquestas, aparte de humoristas y cantantes, los grandes afectados por las restricciones post golpe. La comida y la fiesta se arma según la necesidad.

Ese mismo año y tras un largo proceso que transitó por los gobiernos de la DC, la UP y la dictadura, egresan los primeros cocineros profesionales formados completamente en Chile vía Inacap. Alumnos destacados de aquella promoción: Guillermo Rodríguez, Joel Solorza, Luis Layera, entre otros.

Aparte de aperturas civiles tanto o más importante fue la económica. Los años post golpe fueron un martirio también para los ingresos del país, que solo desde 1978 tuvo un relumbrón de consumo hasta el mazazo de la devaluación del peso en 1982, que inició otra larga crisis que, a su vez, comenzó a anunciar el fin del proceso dictatorial.

Vinos

Pero ese 1979 producto de la apertura a la importación de ciertos bienes de capital que permitió el surgimiento de una nueva era en el vino.

Es el año de la aparición de viña Miguel Torres, que desde Curicó y con la tecnología de las cubas de acero inoxidable, aportó con sensaciones más frescas y ligeras, cuya manera de producir, a tono con el resto del mundo,  poco a poco se tornó en la norma usada por la industria hasta el presente.

Comida china

Como un efecto mariposa, el cambio de rumbo en China tras la muerte de Mao Tse Tung y la llegada de Deng Xiaoping al poder, permitió que muchos chinos pudieran emigrar fuera de su país, en tanto tuvieran parientes que los acogieran.

Ocurrió entonces la imparable oleada de restaurantes de inspiración cantonesa, para servir y llevar, con un símbolo: Los Chinos Pobres en Barrio Brasil de Santiago. Con el tiempo pasó a ser Los Chinos Ricos, por petición de la comunidad residente que simplemente no gustaba del nombre.

Sí, existían los wantanes y los chapsui en algunos rincones capitalinos o en las chifas nortinas. Lo que hizo el cambio fue la cantidad casi arrolladora de lugares aparecidos por toda la ciudad. Comida barata, con cierto exotismo, pensada para la familia, con sabores suaves y vegetales al dente por el salteo ¿Qué podría salir mal?

En el sur, en Chiloé aparte del todavía incipiente crecimiento salmonero, a los productores de choritos y sus parientes, se le suma el aporte de los ostiones, hoy parte importante de la acuicultura de pequeña escala y habitual en los menús de cualquier restaurante que se precie de tal de norte a sur.

Ollas comunes

1982 y la debacle. Una profunda devaluación del peso por factores externos que dejó como efecto el quiebre de casi todos los bancos chilenos y de una crisis que disparó la cesantía y el descontento popular que tuvo como símbolo alimentario las inefables ollas comunes, que retornaron 40 años más tarde producto de la pandemia.

Y que por lo demás se mantienen. Pero retornando a esos tiempos, el Estado, antes extasiado por el experimento neoliberal en proceso, tuvo que retroceder y entre otras cosas intervino la banca, ordenando un estricto control de divisas ante la sed por el dólar.

Así que además elevó los aranceles a la importación de licores y destilados, algo que rebotó en una industria más que dispuesta a tomar el lugar el whisky, del vodka o del ron. El pisco comenzó un despegue que tuvo como mayor expresión una guerra comercial entre las cooperativas Control y Capel por el dominio del mercado.

Consecuencias: sobre producción de pisco que ha presionado la ecología de los valles transversales con monocultivo de uva -algo que no siempre se dice- aparte de la eliminación de segmentos como el pisco de 30 grados por su baja percepción de calidad. ¿Por qué tomamos tanto pisco? La dictadura tuvo mucho que decir en ese sentido.

Esta es una colaboración de Viajesalsabor.cl