Warique, tradición peruana con toques de modernidad
Desde que a fines de los 80 se instalaron los primeros restaurantes peruanos en Chile, pocas gastronomías del mundo han tenido tanta aceptación en el público local. La explosión de comedores del vecino país a comienzos de este siglo desembocó en una característica tradicional cuando existe mucha oferta: algunos son buenos, otros regulares y el resto, definitivamente, para el olvido.
Así como los sushis ocuparon el casillero que antes le correspondía a la comida china -adaptada al paladar local, por cierto-, los salones peruanos transformaron gustos a gran escala. El ceviche, hasta hace unos treinta años un plato desconocido en las mesas chilenas, ahora es una preparación común. Lo mismo que el lomo saltado. O la explosión del pulpo en sus diversas propuestas, que antes era un referente exclusivo de caletas nortinas.
En el apartado de gastronomía peruana, Warique es una de las reaperturas celebradas en Ñuñoa. Restaurant de barrio, donde un buen porcentaje de los comensales son siempre los mismos, estuvo más de un año con las cortinas abajo y abrió sus puertas hace menos de treinta días.
En rigor, su oferta es similar a la mayoría de locales con inspiración incaica. Una fortaleza que es mixta entre platos fríos y calientes, pisco sour de irresistible calidad, una gran variedad de tragos y cocktails y un número más acotado de vinos, con unos cuantos de embotellado propio.
Esta nueva etapa, sin embargo, propone algunas cuotas de diferenciación. Son sugerencias que los garzones proponen para que los clientes tengan oportunidad de probar platos distintivos, que le imprimen cierta dosis de actualización -y modernidad- a su carta. Para partir, un Pulpo Palk, que contiene trozos pequeños de pulpo a la parrilla junto a bastones de diminutos choclos en una salsa de aceitunas -junto a rebanadas de la misma- y gotas de cilantro es un plato fresco, ligero y extremadamente liviano. Los sabores se mezclan bien -siempre con la aceituna como protagonista-, pero te deja con el freno de mano. Algo insatisfecho porque su cantidad se percibe exigua, casi mínima.
Es un detalle no menor. Aunque el mensaje es administrar una vocación pop con incrustaciones de autor, se debe tener una consideración específica: el comensal chileno, casi en su mayoría, no es fan de los platos con aptitudes artísticas.
Para el fondo un Congrio Warique, compuesto por medallones de congrio frito bañados en una salsa de mariscos con camarones y un risotto al pesto -también ofrecido como sugerencia-, fue una tremenda elección. El congrio, con mucha carne, sabroso y en su punto de cocción ideal, linkeaba muy bien con el risotto y, sobre todo, con la humedad que le imprimía la salsa de mariscos. Se palpaba el mar. En el final, un suspiro limeño en su versión clásica junto a un café fueron un corolario preciso.
Warique es un sitio que cumple en calidad y propuesta gastronómica. Se valora, por cierto, su aptitud de refrescar su carta con platos novedosos, que logren una distinción ante una amplia oferta similar. Pero esa misma búsqueda por la particularidad no debe perder de vista los gustos de los comensales clásicos. En un restaurant, el toque contemporáneo siempre debe ir en línea con la esencia de la comida que se presenta. No es necesaria tanta pirotecnia porque siempre distrae. En ese punto, no hay que extraviarse.
