Desde que en la década de los 90, la migración peruana fue progresivamente sostenible, una de las formas de ganarse la vida de la colonia de ese país fue a través de su comida. Primero, en los barrios cercanos al Mercado Central –más algunos emprendimientos distinguidos en el sector oriente de la capital- y, posteriormente, en una masificación a lo largo de Chile que, incluso, ha adoptado algunas preparaciones tradicionales como el cebiche como propias.

Ahora que se celebra una nueva fecha de su aniversario patrio –el 28 de julio-, recomendamos algunos restaurantes santiaguinos de una comida que se ha integrado con fluidez y ha añadido nuevos sabores al paladar local.

HIJO DEL SOL

Desde hace poco más de quince años en calle Bilbao, en Providencia, Hijo del Sol progresivamente ha expandido su gastronomía. Primero, a Príncipe de Gales, Las Condes y Vitacura y, desde hace unos tres años, a Santiago Centro. Es un sector donde no abundan demasiado las propuestas culinarias peruanas –las que existen están centradas en calle Santo Domingo- y tampoco la excelencia. Un rol que este comedor –con mesas en el interior y en el exterior- cumple con autoridad.

Algo escondido en los pasajes de calle Nueva York, este local es uno de los buenos lugares para comer en el centro cívico de la capital. Hay búsqueda por lograr que los comensales salgan contentos –más allá de la cantidad- a través de detalles que cambian la percepción.

Por ejemplo, un ceviche con erizos es una versión sobresaliente de unos de los platos peruanos más tradicionales. Además de la buena presentación, el filete mar y tierra con papas fritas y el congrio cajamarquino, con camarones flameados al vino blanco y salsa de cilantro son preparaciones para ir a la segura. Acá se nota el amor por la buena cocina. Hay descuentos de tragos en horario de happy hour.

Nueva York 52, Santiago Centro

Consumo promedio: 25.000 pesos

@hijodelsol.santiago

ZARITA

Ubicada a unas dos cuadras de la residencia presidencial, del Barrio Yungay Zarita es una casona antigua que se distingue de los restaurantes del sector por su arquitectura. Cada zona –tiene seis espacios distintos- está diseñado de diferentes formas, con antigüedades recicladas que le dan un toque tan kitsch como particular.

Su otra característica es que la dueña, Zarianna Najar, define su gastronomía como arequipeña más que peruana. Su trabajo gastronómico está hecho a escala humana. Es decir, todos los días se utilizan productos del día porque, dice, “no me gusta tener pescados congelados porque el sabor se pierde”.

Esa particularidad se percibe en una causa acebichada, donde el frescor de la reineta es primordial en el conjunto.  Hay, desde sándwiches como el achicharrado de cerdo, acompañado de camote y papas fritas a pescados al estilo Zarita, bañados en una sabrosa salsa de mariscos. Este fin de semana tendrá platos especiales como festejos por el día patrio. Lo mismo que el 15 de agosto, que se celebran las fiestas de Arequipa.

Compañía 3023, Santiago.

Consumo promedio: 25.000 pesos.

@zaritarestaurant

MACHU PICCHU

Desde hace 21 años en Providencia, este restaurant es uno de los más tradicionales comedores gastronómicos peruanos. Aunque en su primera década, su recetario respondía a un esquema clásico de la comida de su país, en los últimos años ha ido agregando productos que se han hecho comunes en el paladar chileno –como los sushis-, otros más distinguidos que son celebrados en la mesa chilena –los ostiones a la parmesana- y también platos para vegetarianos como el risotto de champiñones.

Como en la mayoría de los locales peruanos, Machu Picchu tiene especialidades en los platos fríos como el Tiradito tres Sabores o el Piqueo para dos personas, compuesto por causa de atún, pulpo al olivo, cebiche de pescado y costel de camarón.

Pero también los platos calientes son interesantes, como el Chupe de camarón, una sopa levantamuertos, compuesta por un caldo de pescado con arroz, huevo frito y camarón y pequeñas dosis de rocoto. Ideal para revitalizar a cualquiera. Hay, además, una buena carta de vinos y tragos de la casa.

Francisco Bilbao 1256, Providencia.

Consumo promedio: 25.000 pesos.

@machupicchu_providencia

YMA

Pionera de la world music, Yma Súmac fue la más grande cantante peruana de la historia, reconocida, sobre todo, por su amplitud interpretativa y ser una influencia de artistas góticas como Diamanda Galás. Jessica Boggio, Gabriel Pescheira y su hijo del mismo nombre –creadores de Cocoa- desde hace poco más de un año rinden homenaje en este restaurant a esta mujer cajamarquina. Con una decoración de inspiración neoyorkina, Yma se diferencia de la exitosa comida clásica peruana para enfatizar en una gastronomía cosmopolita, que busca diferenciarse en sus preparaciones. Platos del repertorio clásico como cebiches, tiraditos o chupes de camarón combinan con piqueos de ostión –láminas de este molusco sobre arroz sopleteado con foie gras- o carpaccio de pato en salsa de miel y jengibre. Es una cocina de autor que privilegia la explosión de sabores como sucede en el sabroso cebiche de rocoto, en que la esencia y el picor del rocoto se imprime en el pescado y el pulpo, pero sin ser determinantemente invasivo. El carácter más moderno y lúdico se manifiesta también en su variedad de tragos de autor –cortesía de Pescheira junior-, sin obviar el estupendo Yma Sour Catedral. 

Nueva Costanera 3900, Vitacura.

Consumo promedio: 30.000 pesos.

@yma_cl

DONDE LANDEO

Raúl Landeo es un cocinero peruano de la primera ola. Llegó a Chile en la década de los 90 cuando la comida de ese país era un secreto apenas conocido por chilenos que acostumbraban a viajar a Lima o a Cuzco. Pronto se independizó y abrió Alto Perú, un tradicional sitio de platos peruanos especialmente alabado por sus preparaciones frías.

Ese local funcionó como una escuela que irradió peruanidad en distintas direcciones. Landeo, en tanto, siguió su propio camino y, desde hace más de diez años, ocupa una casona con estacionamiento en José Miguel Infante, en Providencia. Con el oficio de los old school, Donde Landeo es una extensión de los primeros pasos gastronómicos de su dueño. 

Los platos como el piqueo frío siguen marcando tendencia y adhesión en los comensales. Con una copa de camarones con palta y cubierta con una salsa golf como protagonista, se acompaña en porciones menores por un pulpo al olivo de frescura perfecta, además de un cebiche mixto de camarones y pescado cubierto por un ají amarillo que le otorga un pequeño picor más un sabroso tiradito aliñado con jaiba y salsa de perejil. Como aperitivo para compartir entre tres personas, es insuperable.

Este fin de semana habrán platos especiales de su país: la caja china –con chancho tan sabroso como jugoso-, anticuchos y picarones.

 José Miguel Infante 1020, Providencia.

Consumo promedio: 25.000 pesos.

@dondelandeo_restaurant

MEGA AJI SECO

Convertido en una de las marcas más reconocibles de la comida peruana en Santiago y algunas ciudades de provincias, este amplio local, con capacidad para unas 300 personas, está emplazado en un lugar estratégico: cerca de los malls de La Florida, en plena Vicuña Mackenna, y en un barrio donde los edificios cada vez cobran mayor protagonismo que las casas.

De aspecto familiar y sin mayores pretensiones decorativas, este comedor apela a los gustos masivos. Hay adaptaciones al paladar chileno como las machas a la parmesana o la albacora con diversos tipos de acompañamiento.

Como también preparaciones del Perú profundo como el pollo a las brasas. La cantidad de platos, en general, es abrumadora. Deben ser más de cincuenta. Entre los piqueos fríos sobresale el pulpo al olivo.

Aunque hay aspectos a corregir: el filete Ají Seco llegó con queso derretido sobre la carne –que no estaba señalado en la carta- y el acompañamiento, un risotto de camarón con centolla, solo incluía camarón. Son pequeños detalles que generan adhesión a los lugares. La variedad de tragos y vinos también cumple. Es comida en versión pop.

Vicuña Mackenna 7640, La Florida.

Consumo promedio: 20.000 pesos.

@mega.aji.seco

FOTOS CEDIDAS POR FELIPE RODRÍGUEZ