Entre la amplia oferta gastronómica del barrio Italia, uno de los nombres más reconocidos del año pasado fue El Madrileño. En apenas tres meses de marcha blanca –abrieron en marzo de 2023-, la concurrencia fue tan alta que debieron duplicar la cantidad de trabajadores e improvisar mesas en el exterior.
Es una casa adaptada a restaurant que por fuera prácticamente pasa inadvertida. Ni siquiera se escucha el ruido de los comensales ni tampoco el frenético trabajo de cocineros, garzones ni encargados del bar.
Liderados por el chef –y uno de los socios- Mathias González, con pasado en el celebrado 99 Restaurant, su propuesta une clasicismo con innovación.
En un principio, la carta estaba acotada a 16 platos y no incluía clásicos del reportorio hispano como paella.
Aunque los comensales acompañaron desde el principio, el cocinero no se quedó en los laureles. Realizó un cambio de carta en la temporada primavera verano y, hace unas dos semanas, generó nuevas modificaciones.
Los más recientes cambios están impulsados por una pasantía que el propio González hizo durante dos meses este verano en restaurantes de Valencia y Madrid.
Su idea, además de continuar especializándose, fue conocer de primera mano las comidas que se sirven en las cocinerías españolas.
La propuesta invernal 2024 de El Madrileño profundiza en el recetario de los pintxos. Aunque los platos característicos como los callos a la madrileña se mantienen, la esencia de este periodo está en tapeos para compartir.
Hay algunos imperdibles como la ensaladilla, que es ensalada rusa, con una buena cantidad de sierra ahumada en casa y mayonesa de anchoas. Es una mezcla de sabores refrescantes, de espíritu mediterráneo e ideal para pedirlo de entrada.
Dentro de las creaciones de autor, probamos el pintxo de pulpo, que se compone de pulpo sellado a la plancha con ajo, pil pil de tinta de calamar y milhojas de papas. El molusco estaba a punto, con el ajo impregnando cada rincón y las papas en su cocción precisa.
También sobresalió una nueva versión de la tortilla de patatas. Esta vez con lengua picada en pequeños trozos y que se cortaba con una cuchara, debido a su proceso de largo cocimiento, cubierta en los costados por una salsa demi glace más unas rebanadas de pan de masa madre para untar el caldo.
La pequeña introducción de la carne de lengua cambia definitivamente el sabor de la tortilla, otorgando una textura suave al paladar y con gusto más duradero de la carne que de la tortilla. Para la próxima visita nos quedó probar otra de las creaciones más recientes y populares: la merluza al pil pil de piure.
Otra de las especialidades que están marcando tendencia en la carta son los cócteles basados en vermouth, que le dan un tono más ligero a los tragos. A ello, se añaden la muy hispana sangría, una característica de la casa y las cañas de cerveza.
En rigor, El Madrileño apuesta por la calidez del lugar, buenos precios, una atención solícita y un protagonismo de pintxos que fusionan la tradición junto a la innovación. Y un dato no menor: están cerrando a la 1 de la mañana. Una idea que, afortunadamente, comienza a expandirse en otros locales capitalinos.
Condell 976, Providencia.
Consumo promedio: $20.000 pesos.
@elmadrileño
