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Existen, algo escondidos, bastiones que todavía defienden la honra de la cocina casera. En tiempos que el santiaguino ha mutado a cocinas de consolidado gusto, como la peruana o japonesa, el refinamiento y la calidad de la ingesta decaen en el día a día con los aceitosos productos que devoran por toneladas los consumidores. Son verdaderas bombas de colesterol barato que permiten regresar rápido a las funciones del trabajo o saciar el apetito al término de la jornada. Encontrar entonces en el centro de la capital un guiso cariñoso y bien hecho constituye un esfuerzo ante la invasión de pizarras con ofertones de cuarto de pollo asado con papas fritas, empanadas de dudoso relleno, pizzas o completos al paso.

El tributo al guiso casero ha tenido un leal referente en la fuente de soda Carmelita, un boliche de espacios estrechos y muebles setenteros, ubicado en el corazón del Pasaje Bahía, un centro comercial sin mayor pretensión, compuesto por un espectro variopinto de locales: cafés con piernas, librerías, tiendas especializadas en cajas para regalos, artículos deportivos y maleterías, sobre todo maleterías.

Al frente de la minúscula cocina ha estado Cremilda del Carmen Cárcamo, la Carmelita. Pasados los noventa años, esta incansable mujer prolonga un oficio que aprendió en los comedores de La Gallina, en tiempos que los jovencitos usaban gomina y se llegaba al centro en tranvía.

Nacida en el pueblo de San Ignacio, en los alrededores de Chillán, Carmelita empezó su vida laboral en un hotel de propiedad de alemanes, poco después del terremoto de 1939, hasta que, tentada por el ofrecimiento de una compañera de trabajo, de su hermana, viajó a Santiago con 23 años. Su primer trabajo en la capital fue en una elegante residencial en el edificio del Portal Fernández Concha, frente a la Plaza de Armas. Ahí estuvo cinco años. En 1946 recibió la oferta para trabajar de garzona en La Gallina, una de las fuentes de soda más famosas de entonces, que se ubicaba en las dependencias de la Casa Colorada, antes que ésta fuese declarada monumento patrimonial.

(Extracto tomado del libro Historias con Oficio, Ocho libros, 2013)