Caminando por el centro de la capital, uno podría ir contando las alternativas de comida peruana que aparecen por aquí y por allá. Algunos con altos precios y otros en calidad de picada, con platos y recetas que esparcen por Chile el mítico sazón peruano.

Durante el 2013, cifras de la Embajada de Perú apuntaron que hay más de 200 restaurantes peruanos a lo largo del país. Hoy, aseguran algunos, dicho número parece haber aumentado considerablemente al mismo nivel que sus fanáticos y seguidores.

Según el crítico gastronómico César Fredes, el secreto del efusivo amor que ocasiona la gastronomía peruana en los extranjeros tiene que ver con que “es rica y no es tan cara. Es verdad que ya no es tan barata como era hace cuatro años, pero es variada y es rica, es interesante. En general, el servicio de los peruanos es humilde y muy bueno”.

La cocina peruana goza hoy de masividad, algo que cualquier gastronomía local envidiaría. Sin embargo, pese a su intensa difusión y a que gran parte de los locales peruanos que se observan por el centro de Santiago no gozan de mucho glamour, sus recetas no han perdido el estilo.

“Es admirable la identidad. Ellos tienen una gran cocina, con mucho carácter y además una cocina influyente. Nosotros también tenemos identidad pero no la defendemos. Los cocineros chilenos hacen tonterías, copian… las cosas que se saben de la cocina chilena no se reproducen, se tratan de mejorar, estilizar. Entonces no hay restaurantes de comida chilena que tengan gracia, siendo ella tan rica”, comentó Fredes.

Sin embargo, la gastronomía del Perú ha superado sus propios límites, logrando mucho más que conservar su identidad. Cocineros y sus recetas han cruzado las fronteras para llevar nuevos sabores a países vecinos, logrando excelentes resultados económicos y un giro rotundo hacia su desarrollo.

Gastronomía nacional, política de Estado

En los últimos años, la cocina peruana ha crecido de manera imparable, posicionándose entre las gastronomías más reconocidas en el mundo. Así, el país del ceviche ha convertido su conocimiento popular en uno de los nuevos motores de su economía.

Según un informe de la Asociación Peruana de Gastronomía, más de 5 millones de personas se benefician directa o indirectamente de la cocina. El estudio, llamado “El boom gastronómico peruano al 2013”, definió que “el desarrollo de la gastronomía permite valorar la diversidad biológica y cultural, incrementa el sentimiento de orgullo por lo nuestro y refuerza nuestra identidad como nación”.

De hecho, el informe apuntó que la cocina del Perú es el segundo motivo de orgullo para sus habitantes, después de Macchu Picchu. Hoy, la gastronomía peruana forma parte del 11% del Producto Interno Bruto.

“Los peruanos aman su comida, y eso es una de las pocas cosas que, a mí parecer, los une como país. Su gastronomía, además de darle una proyección internacional económica de largo aliento, ha servido para levantar la moral de sus habitantes que durante muchos años se han sentido parte de un país inferior respecto a sus vecinos”, señaló Esteban Acuña, chileno residente en Perú.

Empresarios, turistas e inversionistas se han maravillado con una cocina que descansa en el conocimiento popular, sobrepasando los límites de las elites. Sin embargo, los gobiernos peruanos ya han detectado su potencial y hoy explotan al máximo sus recursos, levantando nuevos referentes. Gastón Acurio, el chef empresario dueño de diversos locales de comida peruana en su país y Chile, es uno de los últimos ejemplos.

Al respecto, el crítico gastronómico César Fredes señaló que “el Estado y el Gobierno trabajan en eso y hay algunos actores como Gastón Acurio que ya son ricos hace rato y apoyan mucho el desarrollo de la cocina. Hay una política de Estado y un sentimiento nacional por desarrollar la cocina en el Perú”.

Yo empecé a cocer desde los 6 ó 7 años

Los secretos detrás de la personalidad y el carácter de la cocina peruana se vinculan directamente con las proyecciones de sus cocineros, que en Perú son formados desde los primeros años. Debido a las expectativas de movilidad social, familias pobres del país sueñan desde temprano que sus hijos se conviertan en cocineros de talla internacional y puedan mejorar su calidad de vida.

“Nuestra comida está conociéndose a nivel mundial porque está la dedicación del Perú ahí, allá tiene mucha importancia”, relató Baltazar Cadillo González, chef peruano.

Baltazar comenzó a cocinar desde niño y señala que, en sus tierras, la gastronomía es un área que les coquetea a los niños constantemente: “Yo empecé a cocer desde los 6 ó 7 años. Mi mamá cocía y yo estaba mirando y ella me decía sabe qué, hijo, venga para acá para que mire cómo preparo tal comida. Nos enseñan desde chicos. Allá mujeres y hombres ya preparan desde los 8 años”, describió.

El sazón de los sabores peruanos, la diversidad de ingredientes utilizados en Bolivia y Perú y la llamativa técnica aplicada a sus platos ya son parte de una marca registrada. Por ello, Juan Carlos Riquelme, cocinero chileno, se aventuró a pasar un rato en el país vecino para aprender técnicas e insumos acerca de la gastronomía del Perú. Según Riquelme, el pollo, el arroz, las papas, pescados y mariscos son los ingredientes que llevan la delantera en la creación de los platos. Además, se trabaja con ajíes y otros elementos producto de la cultura inmigrante, como la chifa (china-peruana) y la nikkei (peruana-japonesa).

En el vecino país, asegura el cocinero, el tema de la cocina es algo serio que se comenta en todos lados. “Es una forma de vida tan así como para un brasileño hablar de fútbol, todos opinan, todos saben cocinar y todos gastan una parte importante de sus ingresos para salir a comer”, reconoció Riquelme.

Si bien la gastronomía peruana ha nutrido poderosamente las opciones de la comida chilena, los especialistas en el tema aseguran que la cocina local aún está lejos de alcanzar su fama y reconocimiento.

“Aún no tenemos internalizado el recetario nacional y el apego a las recetas originales, éstas parten desde la casa y, por ejemplo, si falta algún ingrediente se reemplaza por otro”, explicó el chileno y agregó uno de los secretos: “el peruano en ese tema no transa”.