Dobles. Están Juan Gabriel, Leonardo Favio, Raphael, Germaín de la Fuente, en fotos pegadas sobre una cartulina en el muro de adobe del pasillo que da al comedor principal. Un extraño respeto para con un muro casi centenario, de parte de esta galería de imitadores que cada fin de semana se sube con éxito al pequeño y precario escenario dispuesto unos metros más allá de la cartelera-diario mural. Es que el sitio es venerable, de una edad difícil de determinar. Como sea, Unión Fraternal ocupa la típica casa esquina de barrio de Quinta Normal. De fachada continua y con corredores interiores largos y estrechos, de esos que suelen dar a rincones sorpresas. A la derecha, una amplia sala de mesas sencillas y aún con las huellas del 27F sin disimular. Al fondo, la vía se ensancha para ofrecer privados y una cocina llena de recovecos. Y la izquierda, puertas que parecen cerradas por años; cuartos sellados por esos secretos dignos de no ser contados.

Sin secretos. Esas son las oficinas de quienes integran la sociedad mutualista que concesiona este comedor y que le aporta un condimento especial a cada plato del restaurante. Más que nada porque hablar de mutuales hoy suena a un anacronismo, a los lejanos años de una “cuestión social” hermanada con el parlamentarismo, la plata dulce del salitre y la Belle Epoque de la elite criolla, pero que en el fondo nunca ha perdido vigencia. Sí vale la pena detenerse en este hito de las conquistas sociales chilenas, cuando las jornadas laborales se regían por el más abyectolaissez-faire propio de la ley del más fuerte, en esos años de seudo industrialización a marcha forzada más encima. Es frente a la indefensión en términos de salud y previsión social, que la organización obrera cobró la importancia de la sobrevivencia.

La historia. Según datos de la municipalidad, Unión Fraternal inicia sus actividades en 1873 y sería un hito que su comedor llevara 139 años funcionando. Sería de manera oficial el restaurante más antiguo de Chile, más que la ya mítica (y documentada Confitería Torres, abierta en 1879). Pero no, no hay evidencia al respecto que sustente esa idea. Mejor atenerse a lo que hay en este preciso momento, que es bastante. Es el registro de una calidad superlativa desde la vereda de la sencillez y el sentido común. Es un pequeño enclave de la parrillada, del pollo al pil pil, del terremoto y el borgoña hecho con cariño. Pero sobre todo del chanchito en su mejor expresión, gracias a un costillar cubierto con una rojiza pátina de ají adherida a una cobertura crocante y suculenta. Un sabor criado en el rigor del día a día, de la colación y de un bailable nocturno que no acepta más que ritmos latinos tropicales clásicos. Un guiño a esos ’80 que vemos en la televisión con contenido.

El presente. El responsable es Mauricio Rodríguez, egresado de Inacap hace ya dos décadas, con esa formación de cocinero a la antigua, más bien de maestro profesional de la era pre internet, de los que no necesitan ni luces ni fama para sacar adelante un menú lleno de sabrosos lugares comunes, de esos que hacen de la cocina de la chicha y el chancho, uno de los iconos de la cultura culinaria chilena. Técnica aplicada a la receta del día a día, una pizca de cariño expresada además en sopaipillas calentitas para comenzar, un pebre de correcta factura, más un personal de servicio de humita y camisa blanca, dado a contar historias reales condimentadas con su propia cosecha.

Hay tanto historia épica como estética retro y popular con precio de picada. Raya para la suma: una cocina chilena honesta, con sabor criollo ciento por ciento, enjundiosita, hecha con paciencia y digna de la mejor fiesta. Picada ciento por ciento recomendable. Y en ese sentido, cabe pensar una cosa: ¿Y si muchos de los locales parecidos a la Unión Fraternal repartidos por la capital tuvieran esa relación calidad /calidez? Quizá si la tengan y están a la espera de brindar una sorpresa por la atávica falta de riesgo de quien puede salir y comer. La puerta para descubrir la ciudad, la tradicional ciudad culinaria y morir alegremente en el intento, está abierta.

Santo Domingo 4105, casi esquina General Velásquez, Quinta Normal (Metro Gruta de Lourdes).?Tel. 773 2294. Lunes a viernes almuerzo y cena (previa reserva de lunes a miércoles). Viernes y sábados, bailables hasta las 04.00 horas.

Fotografía de Freddy Briones Parra.