Jeronimo, el regreso de una cocina con alma de hit
La aparición de Jeronimo hace ocho años en el barrio Alonso de Córdova se anunció con pompa. Detrás estaba la mano del chef peruano Moma Adrianzén y contaba con dos locales prestigiosos en Lima y Ciudad de México. La propuesta era ambiciosa: a partir de algunos platos clásicos del recetario peruano, la comida se expandía a sabores nipones, mexicanos e italianos. Una idea tan integral como arriesgada.
Aunque resultó y los comensales siempre salían con una sonrisa, cinco años después del debut, Jeronimo bajó el telón en silencio, en forma casi inadvertida. Esa despedida discreta, sin embargo, tuvo algunos viudos que gestionaron su vuelta en otra dirección -en la misma calle del original-, pero con un nivel de sofisticación mayor, tanto en su gastronomía como en sus muros e interiores.
El diseño del restaurant es refinado, cosmopolita, con una estupenda barra y un salón bien distribuido y equipado con dos características: belleza y elegancia. Hay preocupación por los detalles y los garzones son prestos y con iniciativa, pero sin caer en la atención empalagosa. Saben cuando aparecer y, también, desaparecer. Es un gran punto a favor porque apenas llevan una semana abiertos y se manejan con oficio, recomendando platos y tragos.
Para los sibaritas, este es el tipo de salones en que, en lo posible, cada bocado debe ser compartido para aumentar la sensación positiva de la experiencia gastronómica. Partimos con unos conos de salmón, que en su interior incluían un tartar de salmón, palta y aioli, cubiertos por un cono de masa wan tan crocante como perfecta, que no se desarmaba al primer mordisco. Todo resumía frescura y placer gustativo. Un tiradito ahumado con pesca del día, trozos de pulpo de cocción magnífica y rostizada, pequeñas porciones de chalaca y porotos panamitos -muy reconocidos en los comedores de Perú- y un picante preciso y algo ahumado era otra señal de calidad.
La distinción mayor, sin embargo, llegó con el arroz meloso norteño. Un imponente trozo de cordero cocinado por quince horas a fuego lento, cubierto por el caldo del animal junto a un arroz sabroso, de inspiración marina -y peruana- y chalaquita. La carne, tierna y suave, se partía con una cuchara. Es una preparación superior y que sí o sí está hecho para compartir.
Para cerrar unos smoke roll, con pescado furai, mousse de pescado, mayo vietnamita y finísimas capas de papas fritas encima fue lo único que no despertó mayor pasión. Se sentía fresco y la salsa aportaba cierta particularidad, pero le faltaba temperamento para rankear al mismo nivel que los platos anteriores.
La vuelta de este comedor a Santiago -con una oferta que incluye también platos italianos, carnes, hamburguesas y tacos, entre otras- es eficaz y esperanzadora. En los pocos días que lleva en funcionamiento ha logrado plasmar una cocina con personalidad, de autoría propia y con resultados sobresalientes. Tiene, además, una amplia carta de vinos y cocktails. Algo siempre interesante. Aquí hay diseño, trabajo y esfuerzo por marcar diferencias. Los días de escaso rodaje prácticamente no se sienten. Y en ese competitivo sector gastronómico de la ciudad arrancan con buenos augurios. Y lo que es mejor: con todas las cartas a favor para triunfar.
Alonso de Córdova 4355. @jeronimostgo
