Ciudad Vieja, la sinceridad de una comida del Chile profundo

Hace casi dos décadas, el chef José Luis Merino despuntó en la gastronomía chilena con una propuesta que mezclaba platos chilenos con mediterráneos y con un valor añadido: los buenos precios. El Ciudadano se llamaba su restaurant y tuvo los vaivenes clásicos de la existencia. Pasó de reventar de público a un incendio que lo consumió por completo. Hasta que nuevamente volvió y es, hasta hoy, uno de los clásicos de calle Seminario. En ese intertanto, apostó por una esquina en Constitución, en el barrio Bellavista, que siempre tuvo poca suerte, pero con leves cambios. Una cocina inspirada en los platos locales y también en sándwiches que miraban hacia distintos puntos regionales del país.

La raigambre nacional se percibe desde los cuadros que adornan las murallas con figuras deportivas como Arturo Vidal a la música que cruza sus jornadas diarias con Los Jaivas, Los Prisioneros y Gepe, aunque sin obviar a un regalón del Atlántico: el uruguayo Jorge Drexler.

En sus dos pisos y su terraza, Ciudad Vieja es un espacio amplio, que balancea muy bien sus públicos. Pueden convivir grupos de extranjeros -esencialmente brasileños en el periodo otoño invierno y argentinos o estadounidenses en primavera verano-, con familias o grupos de mujeres de mediana edad que alargan las tardes o los almuerzos.

Su gastronomía es simple, sencilla, pero bien sazonada. Aunque hay una selección de platos para los que van pasadas las 1 de la tarde, el fuerte son los sándwiches. Por ejemplo, el san Antonio lleva merluza frita con ensalada chilena, ají verde, lechuga y mayonesa acompañada de unas papas fritas. Es una versión sabrosa y jugosa de los que se hicieron famosos en el mercado de Coquimbo. Las versiones adaptadas también se perciben en el Ceviche Ciudad Vieja, hecho con salmón, palta, pimentón, ají verde y camote. A diferencia del tradicional peruano, tenía un gusto demasiado neutro, algo insípido, y fue lo único que desentonó. Otro punto en contra: se pidió limón y, en lugar de traer un limón cortado en trozos, se trajo el jugo exprimido en un pequeño recipiente de plástico.

La experiencia mejoró notablemente con un filete saltado donde cada uno de los ingredientes tenía identidad y personalidad. Es una versión casi calcada a la peruana, con una carne blanda y sabrosa, más arroz, papas fritas finísimas y un saltado de tomate y cebolla al que le sobraban méritos. La chilenidad absoluta de la temporada –y la joya de la carta- es el pastel de choclo. Acompañado por una ensalada chilena, es una versión que tiene mucho de esa sazón casera. Es un imperdible. Hay una amplia carta de vinos, lo mismo que de cervezas –en botellas como en schops- y un pisco sour también sobresaliente. Rico y muy frío, como corresponde en todas épocas, y especialmente en verano donde caen los patos asados. Hay en Ciudad Vieja una pretensión por lograr rememorar la comida con los recuerdos de hogar, linkear cada plato como un pegamento de la infancia. Sin aspavientos ni grandilocuencias. Y, salvo pequeños detalles, lo logran. Los comensales, al menos, se van con rostros de satisfacción.

Constitución 92. @ciudadviejasangucheria