Durante la época veraniega, pocos platos de la cocina chilena son tan tradicionales como los porotos granados. Compite en el mismo nivel que el pastel de choclo, las humitas, las cazuelas de vacuno y, por cierto, con otro tipo de alimentación sobresaliente: las frutas de la estación como duraznos, melones y sandías, entre otras.

Más allá de su rol transversal en las casas de los chilenos, los porotos granados –que contienen un gran aporte nutricional y ayudan a bajar de peso- no cuentan, como podría prever cualquier amante de la cocina, con una presencia tan marcada en los restaurantes ligados al sabor local.

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Los porotos, quizás por su carácter masivo, son infaltables en comedores populares, pero pese a su calidad y capacidad alimenticia fortificante no encuentran un espacio protagónico como merecen en locales de mayor refinamiento.

Afortunadamente, hay locatarios que, al menos en Santiago, continúan rescatando el valor tradicional y vigorizante de los porotos y lo mantienen –con gran éxito- en sus cartas. A continuación, revisamos tres opciones capitalinas donde se puede encontrar este plato tan habitual, económico y clásico de la mesa chilena en época estival.

JUAN Y MEDIO: Este restaurant anclado en Rosario, en la sexta Región, y que tiene ramificaciones en Providencia y Los Andes, es de los escasos locales que se ha mantenido fiel a un recetario que invoca la historia gastronómica chilena.

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A platos como el charquicán con huevo, pollo arvejado o zapallos italianos rellenos, los porotos granados con mazamorra son un plato típico en los cambios de carta veraniego. En Juan y Medio, el plato tiene una buena relación precio-calidad, con el sabor de los choclos tiernos impregnando los porotos y con ingredientes como cebolla y zapallo como acompañamiento principal.

La cantidad, como siempre ocurre en este comedor, es contundente. Aunque hubo un detalle: el plato debe servirse bien caliente y llegó un poco más que tibio. El sabor, en todo caso, respondía a una buena cocción y mezcla de elementos.

EL PALACIO DEL POROTO: Cuenta Miguel Hormázabal, el líder de la familia dueña de este restaurant enclavado en pleno barrio Estación Central que, a fines de la primera década de este siglo, le cambió el nombre a su negocio. Para algunos, fue una denominación descabellada. Para otros, un acierto.

Lo evidente fue que, desde esa fecha, el público comenzó a repletar el local porque percibieron que existía una especialización gastronómica –pese a que se había fundado en 1962-.

En El Palacio del Poroto hay varias opciones de porotos: está con mazamorra solo, con longaniza y con lomo liso. El plato estrella es el segundo, por lejos, el más pedido. Aquí los porotos son una delicia. El choclo, la cebolla fina y el zapallo exudan frescura y los aliños aportan otro toque de sabor.

Cada plato se sirve con baranda y el público responde a esos aromas que recuerdan la comida casera con un lleno de lunes a domingo. Es un restaurant muy recomendable por su calidad, enjundia, buenos productos –ocupan, por ejemplo, longanizas Pincheira- y por una fidelidad a la historia gastronómica chilena que saca menciones en guías nacionales e internacionales.

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BAR NACIONAL: Juan Canata fue un aventurero italiano que llegó muy joven a Chile durante la post Guerra, en la década de los 40. A comienzos de los 60, abrió su emblemático y céntrico local que se expandió y que, en calle Matías Cousiño, es liderado por su hijo Antonio.

Aunque la vida social en el centro de la capital ha ido menguando después del estallido –y poco a poco se está recuperando-, Canata dice que los platos veraniegos tienen etapas: las primeras semanas de enero la estrella son las humitas y, posteriormente, el pastel de choclo.

Los porotos con mazamorra y longaniza, sin embargo, se venden durante todo el periodo estival a buen ritmo. La mezcla de elementos es la típica: porotos, choclos bien molidos y sabrosos, zapallo fresco. A diferencia de otros lugares, en el Bar Nacional este plato no tiene demasiado caldo, sino que es más seco y concentrado. El gusto final genera una sensación aromática al paladar, que satisface y agrada.

RESTAURANT JUAN Y MEDIO

JOSE MANUEL INFANTE 51, PROVIDENCIA

LUNES A SABADO DE 12.30 A 22.45 HORAS

CONSUMO PROMEDIO POR PERSONA: $20.000 PESOS

RESTAURANT EL PALACIO DEL POROTO

GENERAL AMENGUAL 494, ESTACION CENTRAL

LUNES A DOMINGO DE 12.00 A 18.00 HORAS

CONSUMO PROMEDIO POR PERSONA: $15.000 PESOS

BAR NACIONAL

MATIAS COUSIÑO 54, SANTIAGO

LUNES A VIERNES DE 9.00 A 21.30 HORAS

SABADO DE 9.30 A 17.00 HORAS

CONSUMO PROMEDIO POR PERSONA: $20.000 PESOS

[caption id="attachment_896807" align="alignnone" width="1400"] Cedida. Felipe Rodríguez.[/caption]